Дмитрий Целищев

ХОЛОДЕЦ НЕ ЗАСТЫЛ? СКОРЕЕ ВСЕГО ТЫ УПУСТИЛ ОДНУ ИЗ ЭТИХ ХИТРОСТЕЙ

1. Бери правильные части
Одна мякоть не даст крепкого холодца. Основа — части с большим количеством соединительной ткани: свиные ножки, рулька, голяшка, суставные части. На 2–2,5 кг мясных продуктов можно взять около 1 кг ножек, 700 г рульки и 500–700 г мяса или голяшки.
2. Не лей слишком много воды
Уложи мясо плотно и залей так, чтобы вода покрывала его примерно на 2–3 см. Чем больше лишней жидкости, тем менее концентрированным получится готовый бульон.
3. Томи а не кипяти
После закипания сними пену и убавь огонь. Бульон должен лишь слегка побулькивать. Ориентир — 5–7 часов томления, в зависимости от количества и используемых частей. Сильное кипение ещё и делает бульон мутнее.
4. Не разбавляй бульон
Не пытайся постоянно возвращать первоначальный уровень воды. Испарение во время долгого томления — нормально. Если жидкости стало критически мало, добавь немного горячей воды, а не большой объём холодной.
5. Проверь до разливания
Перед тем как разливать всю кастрюлю, возьми 1–2 ст. л. бульона, хорошо охлади на блюдце и посмотри на консистенцию. Если после охлаждения он уверенно желируется — можно разливать холодец.
Если бульон остался совсем жидким, мясо можно вынуть, а сам бульон ещё немного уварить на слабом огне и снова проверить.
После этого разбери мясо, процеди бульон, добавь чеснок и соль по вкусу, разложи мясо по формам и залей бульоном. Убери в холодильник до полного застывания.
Сохрани — особенно если холодец обычно готовишь только несколько раз в год.