Зинаида Мишуровская

Сочные вареники с курицей на шёлковом тесте

Что понадобится
Для теста (получится 55-60 вареников диаметром около 7,5 см):
Мука - 600 г (примерно 4,5 стакана по 250 мл)
Молоко - 200 мл
Вода - 150 мл
Сливочное масло - 25 г (1 столовая ложка с хорошей горкой)
Растительное масло - 25 г (2 столовые ложки)
Яйцо - 1 штука
Соль - 1 чайная ложка без горки
Для начинки:
Куриные бёдра без кожи и кости - 1 кг
Лук - 550-600 г (4-5 крупных луковиц)
Ледяная вода - 120-140 мл (8-9 столовых ложек)
Сливочное масло - 40 г (2 столовые ложки с горкой)
Соль - 2 чайные ложки без горки
Чёрный перец - 3/4 чайной ложки
Сухой чеснок - 1 чайная ложка, по желанию
Как готовить
Начнём с теста. Молоко и воду нагрейте до тёплого состояния, но не горячего. Добавьте в них сливочное масло и подождите, пока оно растворится. Затем влейте растительное масло, вбейте яйцо, всыпьте соль и перемешайте.
Муку просейте в большую миску, сделайте в центре углубление и влейте туда жидкую смесь. Сначала мешайте ложкой, а когда тесто соберётся, переходите к замесу руками. Месить нужно минут 8-10, пока оно не станет гладким и перестанет липнуть к рукам. Тесто должно получиться мягким, но не слишком крутым. Если оно кажется суховатым, это нормально: после отдыха оно станет податливее.
Накройте тесто плёнкой или полотенцем и оставьте на 30-40 минут. За это время клейковина расслабится, и раскатывать будет намного легче.
Пока тесто отдыхает, займитесь начинкой. Куриные бёдра нарежьте небольшими кусочками, лук очистите и тоже нарежьте крупно. Мясо и лук пропустите через мясорубку или измельчите в блендере до однородной массы. Если используете блендер, делайте это порциями и не перегоняйте начинку в кашу.
В фарш добавьте соль, чёрный перец и сухой чеснок, если он вам нужен. Влейте ледяную воду небольшими порциями, каждый раз хорошо вымешивая фарш руками. Именно вода делает начинку нежной и сочной. Затем добавьте размягчённое сливочное масло и вымесите ещё раз до однородности. Фарш получится довольно мягким, и это правильно.
Если вместо бёдер берёте куриную грудку, добавьте ещё 20 г сливочного масла или столовую ложку растительного, иначе начинка получится суховатой.
Тесто разделите на несколько частей, остальное накройте, чтобы не заветрилось. Каждую часть раскатайте тонко, примерно на 1-1,5 мм. Стаканом или формой диаметром около 7,5 см вырежьте кружочки. Выложите на каждый немного начинки, примерно чайную ложку, сложите пополам и тщательно защипните края. Следите, чтобы по краю не осталось фарша, иначе вареник может раскрыться при варке.
Готовые вареники раскладывайте на посыпанную мукой доску, а если делаете впрок, отправляйте в морозилку прямо на доске, а после заморозки пересыпайте в пакет.
Варить вареники нужно в большом количестве подсоленной кипящей воды. Опускайте их небольшими порциями и аккуратно помешивайте, чтобы не слиплись. Когда всплывут, варите ещё 5-7 минут (замороженные чуть дольше). Достаньте шумовкой и сразу смажьте сливочным маслом или полейте сметаной.
Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАХ, он и там называется «Наталья Атаманюк | Рецепты».