Константин Кормашев

Сельдь пряного посола по ГОСТу СССР

Это тот самый вкус советской селёдки — плотной, ароматной, чуть сладковатой и насыщенно-пряной. Рецепт основан на ГОСТ 7448-81 «Рыба солёная. Технические условия» и технологических картах рыбокомбинатов СССР. Ингредиенты на 1 кг сельди Вода 1 литр Соль поваренная 90 г Сахар 20 г Гвоздика 0,5 г (4–5 звёздочек) Кориандр (зерно) 1 г Корица (палочка или молотая) 0,5–0,6 г Лавровый лист 2–3 листа (≈0,15 г) Мускатный орех (молотый) 0,2 г Душистый перец горошком 2 г Чёрный перец горошком 0,6 г (по желанию) Мята сушёная 0,1–0,15 г Сельдь свежемороженая, потрошёная 1 кг Приготовление 1. Подготовка рыбы Сельдь разморозить постепенно, при температуре от 0 до +4 °C (в холодильнике). Промыть холодной водой. Удалить внутренности, жабры, при желании — голову (в ГОСТе допускается и с ней). Если рыба крупная, можно разрезать вдоль позвоночника, но не отделять филе полностью. 2. Приготовление пряного рассола (т. н. «пряного посола») В кастрюлю влить 1 литр воды. Добавить соль, сахар и все специи. Довести до кипения и варить 10–15 минут. Снять с огня, накрыть крышкой и полностью остудить рассол до комнатной температуры (важно: горячий рассол сварит рыбу!). 3. Посол В подходящую стеклянную, эмалированную или пластиковую ёмкость уложить сельдь. Залить остывшим рассолом, чтобы полностью покрыть рыбу. Накрыть крышкой или плёнкой. Убрать в холодильник (или холодное место с t +2…+6 °C). 4. Выдержка Время посола зависит от желаемой степени солёности: 2 суток — слабосолёная; 3–4 суток — среднесолёная (оптимально, вкус «как в СССР»); 5–6 суток — крепкосолёная. Во время посола раз в сутки можно аккуратно перевернуть рыбу для равномерного распределения соли. 5. Хранение После достижения нужного вкуса: Рыбу вынуть из рассола, обсушить бумажным полотенцем. Хранить в холодильнике, в стеклянной банке под крышкой, до 7 дней. Для длительного хранения можно залить слабым раствором масла (без специй). Подавайте охлаждённую, нарезанную кусочками, с колечками лука, отварным картофелем и ржаным хлебом. Для полного «советского» колорита — на фарфоровом блюде или в эмалированной миске. 📝 Совет Если хотите получить вкус, максимально приближённый к промышленному ГОСТ-посолу, можно добавить 5–10 мл 6%-ного уксуса в готовый остывший рассол — это стабилизирует цвет и усиливает аромат пряностей.