Зинаида Ковалевская (Лепина)

МАГАЗИННУЮ КОЛБАСУ БОЛЬШЕ НЕ ЗАХОЧЕШЬ!

8 домашних рецептов на любой вкус!
1. ДОКТОРСКАЯ
Говядина 400 г, свинина 600 г, молоко 200 мл, яйцо 1 шт., соль 18 г, сахар 5 г, мускатный орех 2 г.
Измельчи мясо, взбей с остальными ингредиентами. Наполни оболочку. Готовь в воде при 80–82°C до 72°C внутри. Охлади.
2. КУРИНАЯ
Филе 600 г, мясо бедра 400 г, сливки 150 мл, соль 18 г, паприка 5 г, чеснок 3 зубчика, перец 2 г.
Измельчи мясо, смешай со сливками и специями. Наполни оболочку. Готовь при 75–80°C до 74°C внутри.
3. ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА
Свиной окорок 1 кг, вода 100 мл, соль 18 г, чеснок 3 зубчика, перец 2 г, паприка 3 г.
Нарежь мясо, вымешай со специями и водой. Охлади 8–12 часов. Утрамбуй в ветчинницу. Готовь при 80–85°C до 72°C внутри.
4. СЕРВЕЛАТ
Говядина 400 г, свинина 400 г, шпик 200 г, сахар 3 г, перец 2 г, мускатный орех 1 г, нитритная соль по проверенной рецептуре.
Измельчи мясо, смешай со шпиком и специями. Наполни оболочку, подсуши, проведи горячее копчение до 72°C внутри.
5. ЛИВЕРНАЯ
Печень 500 г, свинина 400 г, лук 150 г, сливки 150 мл, соль 18 г, перец 2 г.
Свинину отвари, печень прогрей до 71°C внутри. Измельчи всё со сливками и специями. Наполни оболочку, прогрей до 74°C внутри.
6. КРАКОВСКАЯ
Свинина 600 г, говядина 250 г, грудинка 150 г, соль 18 г, чеснок 4 зубчика, чёрный перец 2 г, душистый перец 1 г.
Часть мяса нарежь, остальное измельчи. Смешай, наполни оболочку кольцом. Подсуши, копти горячим способом до 72°C внутри.
7. МОЛОЧНАЯ
Свинина 700 г, говядина 300 г, сухое молоко 40 г, яйцо 1 шт., вода 150 мл, соль 18 г, сахар 3 г, мускатный орех 1 г.
Измельчи мясо, взбей с остальными ингредиентами. Наполни оболочку. Готовь при 75–80°C до 72°C внутри.
8. СЫРОВЯЛЕНАЯ
Говядина 400 г, свинина 400 г, шпик 200 г, перец 3 г, кориандр 2 г. Нитритная соль, сахар и стартовая культура по проверенной рецептуре.
Измельчи мясо, смешай с остальными ингредиентами. Наполни оболочку. Ферментируй и вяль в специальной камере с контролем температуры, влажности и pH.