Наталия Семыкина

Котлеты из кальмара без муки и яиц: необычный рецепт, который удивляет даже поваров

Можно ли приготовить котлеты из кальмара, не добавляя в фарш ни муки, ни яиц, ни хлеба? Причём так, чтобы они не развалились при жарке, а получились нежными внутри и с золотистой корочкой снаружи?
Оказывается, можно! И для этого нужно знать одну интересную особенность кальмара.
Идею такого приготовления мы подсмотрели у испанского шеф-повара Диего Герреро. Впоследствии готовили подобные котлеты на закрытом ужине, и гости не верили, что внутри практически один кальмар.
За необычную форму мы называем их «пончиками из кальмара».

Что понадобится

Для котлет:
Кальмар очищенный — 1–2 тушки
Вода — 1 л
Соль — 33 г
Чеснок — 1 небольшой зубчик
Растительное масло — для фритюра
Для подачи можно приготовить простую сальсу из манго, помидора, острого перца и базилика.

Почему котлеты не разваливаются без муки и яиц?

Здесь работает интересная технология.
Сначала кальмара выдерживают в солевом растворе, затем хорошо охлаждают и измельчают в блендере.
При правильной обработке белки кальмара помогают сформировать густую, однородную и достаточно устойчивую массу, которая способна держать форму.
Поэтому ни яйцо, ни мука, ни крахмал нам совершенно не нужны.
Но важно соблюдать последовательность приготовления.

Как приготовить котлеты из кальмара

Шаг 1. Очищаем кальмара
Удаляем внутренности, хитиновую пластину и обязательно снимаем все наружные и внутренние плёнки.
Это действительно важно.
Если оставить плёнки, они будут наматываться на ножи блендера, и вместо гладкой массы получится обычный неоднородный фарш.
Шаг 2. Выдерживаем в рассоле
В одном литре холодной воды растворяем 33 г соли.
Опускаем очищенного кальмара и убираем в холодильник минимум на 5 часов. Можно оставить на ночь.
Рассол здесь нужен не только для вкуса. Соль воздействует на белки кальмара, благодаря чему при последующем измельчении легче получить связанную массу.
Шаг 3. Делаем необычный фарш
Достаём кальмара из рассола и нарезаем небольшими кусочками.
Перекладываем в блендер, добавляем маленький зубчик чеснока.
Теперь начинаем измельчать.
Нам нужен не привычный фарш, а совершенно гладкая белая масса, по консистенции напоминающая густой майонез.
Важный момент: кальмар должен оставаться холодным. Если блендер нагревает массу, делайте небольшие паузы.
Когда масса станет однородной, можно приступать к жарке.
Шаг 4. Жарим во фритюре
Наливаем растительное масло в небольшой сотейник и нагреваем до 175–180 °C.
Берём две столовые ложки. Одной набираем кальмаровую массу, а второй помогаем сформировать небольшую овальную котлетку.
Аккуратно опускаем её в горячее масло.
Жарим небольшими партиями до красивой золотистой корочки.
Не делайте котлеты слишком крупными и не передерживайте их в масле. Кальмар готовится быстро, а продолжительная жарка делает его более плотным.
Готовые пончики выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

С чем подавать?

Мы подавали эти котлеты с сальсой из манго, помидора, перца чили и свежего базилика.
Овощи и манго мелко нарезаем, добавляем немного оливкового масла, лимонного сока, соли и белого перца.
Получается свежий сладковато-острый соус, который отлично сочетается с жареным кальмаром.