Владимир Бреш

После скороварки говяжий хвост уже мягкий. Кажется, что основная работа закончена и мясо осталось только приправить. Но дальше его снова отправляют на огонь — ещё примерно на полчаса. Не потому, что первый этап оказался недостаточным. Скороварка уже сделала основную работу по размягчению мяса и одновременно дала насыщенный бульон. Теперь задача другая: собрать вкус и превратить часть этого бульона в соус. Скороварка отвечает прежде всего за мягкость. Вок — за концентрацию. Сначала хвост готовят под давлением с имбирём, зелёным луком и шаосинским вином. За это время мясо становится заметно мягче, а вода превращается в насыщенный бульон. И он здесь не побочный продукт. В хвосте много соединительной ткани. Во время приготовления она отдаёт бульону желатин, который позже поможет соусу стать блестящим и обволакивающим — без крахмала. Получается, после первого этапа у нас уже есть две важные части будущего блюда: мягкое мясо и его собственный бульон. Но весь бульон возвращать в вок не нужно.