Галина Толочанова

Опята мариную уже лет пятнадцать. И только года три назад поймал ту самую пропорцию, после которой банки с грибочками уходят первыми, раньше огурцов и помидоров. Секрет оказался не в специях, а в двух мелочах, о которых редко пишут. Расскажу по порядку. Лучше всего идут мелкие, с нераскрытой шляпкой. Такие в банке смотрятся аккуратно, не крошатся и остаются упругими. Крупные тоже годятся, но их лучше пустить на жарёху или заморозку. Перед готовкой опята перебираю. Мусор, листья, подпорченные ножки долой. Мыть быстро, под холодной водой, замачивать надолго не стоит: шляпки набирают воду и потом плывут. Главная ошибка, из-за которой рассол в банке мутнеет и появляется пена сверху, это варка в одной воде. Опята дают много слизи, и если её не слить, весь маринад пойдёт мутью. Поэтому делаю так. Заливаю грибы холодной водой, довожу до кипения и варю ровно 10 минут. Потом всё сливаю через дуршлаг, промываю под краном. И только после этого ставлю варить второй раз, уже до готовности. Разница