Нина Трухина

«Мимоза» со скумбрией горячего копчения и мандариновой заправкой

Я люблю, чтобы в «Мимозе» чувствовалась рыба, а слои были нежными и воздушными. Поэтому здесь важно не только то, что положить, но и как собрать.
Ингредиенты на 4 большие порции:
• Скумбрия горячего копчения — 300 г
• Морковь — 2 шт.
• Картофель — 2 шт.
• Яйца — 5 шт.
• Сметана — 80 г
• Майонез — 80 г
• Петрушка — небольшой пучок
• Красный лук — ½ крупной или 1 небольшая луковица
• Сок одного небольшого мандарина
• Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
• Растительное масло — несколько капель для запекания, по желанию
Приготовление:
1. Картошку и морковь хорошо мою и обсушиваю. Каждый овощ кладу на отдельный кусочек фольги, слегка подсаливаю, добавляю немного перца. Можно капнуть растительного масла, но это по желанию. Заворачиваю и отправляю в разогретую до 200 °C духовку. Начинаю проверять через 35–40 минут: небольшим овощам этого может хватить, крупным понадобится около часа или немного дольше. Ориентир — шпажка легко входит до середины. Каждый овощ достаю по готовности, морковку специально не передерживаю: она должна стать мягкой, но сохранить форму. Фольгу раскрываю и даю овощам полностью остыть. После запекания вкус у них получается более насыщенный, особенно у морковки.
2. Остывшие картофель и морковь очищаю, натираю на крупной тёрке в разные тарелки. Яйца отвариваю вкрутую — 9–10 минут после закипания, затем охлаждаю в холодной воде и очищаю. Белки отделяю от желтков: белки пойдут отдельным слоем, а желтки оставляю для нашей жёлтой «мимозы» сверху.
3. Красный лук нарезаю мелкими кубиками и заливаю кипятком на 1–2 минуты. Затем откидываю на сито, даю воде хорошо стечь и остужаю. Если нужно, слегка промакиваю бумажным полотенцем. Мне нравится, когда лук добавляет вкус, но не перебивает рыбу. Поэтому и режу его меленько, и количество потом регулирую при сборке.
4. Снимаю кожу, убираю хребет, плавники и все косточки. Мякоть разбираю руками на небольшие кусочки. Она у скумбрии горячего копчения нежная, легко разделяется. Пока перекладываю рыбу на тарелку, ещё раз проверяю, не осталось ли косточек. Кусочки оставляю небольшими, но в пюре рыбу не превращаю — хочется чувствовать её в салате.
5. Соединяю майонез со сметаной. Из мандарина выжимаю сок, процеживаю от косточек и добавляю понемногу, каждый раз перемешивая. Обычно хватает одного небольшого мандарина, но весь сок сразу не выливаю: соус должен легко распределяться по слоям, а не стекать на дно. Петрушку мою, хорошо обсушиваю, мелко рублю и добавляю в заправку. Пробую: майонез чувствуется, сметана даёт приятную кислинку, а следом появляется мандариновая нотка.
6. Ставлю кулинарное кольцо на плоскую тарелку. Первой выкладываю морковь, аккуратно распределяю и добавляю немного соуса. Не прижимаю ложкой, только слегка разравниваю. Следом раскладываю скумбрию и совсем немного заправки — рыба сама по себе сочная. Затем идёт картофель. С ним чуть сложнее: он крахмалистый, так и норовит слипнуться. Распределяю его небольшими порциями, стараясь сохранить рыхлый слой. Сверху наношу соус и рассыпаю подготовленный лук. Белки натираю на крупной тёрке прямо над салатом. Так они ложатся свободно, воздушно. Покрываю оставшейся заправкой, осторожно распределяя её по поверхности. Последними натираю желтки на мелкой тёрке. Их уже ничем не смазываю — оставляю пушистую жёлтую шапочку.
7. Накрываю салат так, чтобы не задеть верх, и убираю в холодильник на 1–2 часа. За это время слои немного пропитаются. Минут за 10–15 до подачи достаю его, затем аккуратно снимаю кольцо. Мне вкуснее, когда «Мимоза» слегка прохладная: так лучше чувствуются и рыба, и заправка.
Возможные нюансы рецепта:
• Выбирайте скумбрию с сочной мякотью: суховатую рыбу даже заправка полностью не исправит.
• Берите густую сметану, чтобы вместе с мандариновым соком она не сделала соус слишком жидким.
• Попробуйте мандарин перед приготовлением: от его сладости и кислоты зависит вкус заправки.
• Замените мандариновый сок небольшим количеством апельсинового, если мандарина под рукой нет.
• Учитывайте солёность скумбрии и майонеза: дополнительная соль салату может совсем не понадобиться.
• Собирайте салат в глубоком салатнике, если кольца нет: вкус получится тот же, просто слои будут видны только в разрезе.
• Храните готовую «Мимозу» в холодильнике, а к столу доставайте незадолго до подачи.
А вы пробовали «Мимозу» со скумбрией горячего копчения или обычно готовите с консервами? Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется “Инга на кухне”.
#салат #мимоза #скумбрия #мандарин #рецепт