Евгений Рогов

Баклажаны «Пальчики оближешь»: без стерилизации, но с хитростью

Что нам нужно (вес указан в очищенном виде):
Баклажаны — 3 кг
Морковь — 1 кг
Перец болгарский — 1,5 кг (берите красный — вкуснее и ярче!)
Чеснок — 50 г (это 2 средние головки)
Кетчуп «Чили» — 500 мл (можно заменить на томатную пасту + острый перец по вкусу)
Масло растительное — 200 мл
Сахар — 100 г (4 ст. ложки с горкой)
Соль — 2 ст. ложки (в салат) + 1 ст. ложка для оттяжки (её потом смываем!)
Уксус 9% — 100 млКак я делаю (главный секрет — на первом шаге):
Баклажаны режу кубиками по 1,5–2 см, посыпаю 1 ст. ложкой соли, перемешиваю и оставляю на 30 минут под крышкой. Они пускают сок, уходит горечь и лишняя жидкость. Потом перекладываю в дуршлаг, обязательно промываю под проточной водой (чтобы смыть горечь и лишнюю соль) и хорошо отжимаю руками. Вот он — главный секрет чистого вкуса!
Морковь натираю на крупной тёрке (или режу соломкой, как нравится). Перец сладкий режу соломкой. Чеснок мелко рублю ножом (не через пресс, а ножом — так аромат ярче раскрывается при тушении).
В кастрюле с толстым дном разогреваю половину масла (100 мл). Обжариваю баклажаны партиями — по 5 минут на сильном огне, часто помешивая, до лёгкой золотистости. Не держите 10 минут — пережарите, впитают масла как губка! Перекладываю в миску.
В эту же кастрюлю наливаю оставшееся масло, обжариваю морковь 5 минут, помешивая. Добавляю соль (2 ст. ложки), сахар и кетчуп «Чили», перемешиваю. Затем кладу нарезанный перец, тушу всё вместе ещё 5 минут.
Возвращаю в кастрюлю баклажаны, аккуратно перемешиваю. Накрываю крышкой, довожу до кипения, убавляю огонь и тушу 20–25 минут (не 30, иначе баклажаны разварятся в кашу!). Периодически помешиваю, чтобы не пригорало.
За 5 минут до готовности добавляю рубленый чеснок и вливаю уксус. Перемешиваю и тушу последние 5 минут под крышкой.
Раскладываю салат горячим по стерилизованным банкам, закатываю стерилизованными крышками. Кастрюля с плиты не снимается до последней банки — так масса остаётся кипящей. Банки переворачиваю, укутываю одеялом и оставляю до полного остывания.
Мой личный вам совет, который спасает всегда:
Обязательно промывайте баклажаны после того, как они постояли с солью! Многие новички пропускают этот шаг, а потом удивляются — почему салат пересолен. И ещё: не пережаривайте баклажаны при обжарке. Им достаточно 5 минут на сильном огне до золотистости, чтобы они остались упругими и не развалились при тушении. Один раз попробуете этот метод — по-другому уже не захотите!
А теперь вопрос к вам, мои дорогие:
Вы любите баклажаны с остринкой или предпочитаете нежный сладкий вкус? Может, добавляете в такие салаты кабачки или помидоры? А кто-то пробовал вместо кетчупа использовать свежие томаты? Поделитесь, я всегда рада новым идеям!
Сохраняйте этот рецепт на стену, чтобы не потерять, и отправьте подруге, которая ещё не умеет готовить баклажаны — будет ей в помощь!
Готовьте с любовью — и всё у вас получится, даже без стерилизации!
Друзья, кому не сложно, оставьте 1 цветочек в комментариях, чтобы я вас всех видела и знала, что рецепт пришёлся по душе. Ваши реакции — моя лучшая благодарность!

Баклажанная икра на зиму без стерилизации. Получается густой и очень ароматной.

Ингредиенты:
- Баклажаны (уже очищенные, без хвостиков) — 4 кг
- Помидоры (очищенные) — 2 кг
- Болгарский перец — 1,5 кг
- Лук репчатый (очищенный) — 1,5 кг
- Острый перец чили — 1 шт.
- Чеснок — 150 г
- Петрушка — 100–150 г
- Растительное масло — 600 г
- Соль — 2 ст. л. + примерно 1 ст. л. с горкой (или по вкусу)
- Сахар — 4 ст. л. с горкой
- Лимонная кислота — 1/2 ч. л. (или чуть больше)
Приготовление:
1. Беру 4 килограмма баклажанов, уже обрезанных, без хвостиков. Режу их соломкой, можно кубиком, если так больше любите. Складываю в чашку, посыпаю солью. У меня баклажаны не горькие, но соль я насыпаю для того, чтобы из них ушла лишняя влага.
2. Насыпаю 2 столовые ложки соли, перемешиваю и отставляю, чтобы они с полчаса постояли. За это время я приготовлю помидоры, перец, лук. Помидоров мне понадобится 2 килограмма уже в готовом виде. Помидоры надрезаю накрест и заливаю кипятком. Отставляю, даю постоять.
3. За это время порежу перец. Перец очищаю от семян, от перепонок и режу соломкой. Перца мне понадобится полтора килограмма. Добавляю также один острый перец чили. Если любите поострее, можно добавить больше.
4. Перец нарезала. Теперь у меня как раз подошли помидоры. Я их очистила и порезала некрупным кубиком. Сложила отдельно в чашку. Полтора килограмма лука нарезала четвертькольцами.
Лук уже очищенный, полтора килограмма.
5. В казан у меня на 10 литров наливаю 600 граммов растительного масла. Масло хорошо нагреваю и на большом огне жарю лук. Высыпаю его в казан и постоянно помешиваю. Жарю минут 15–20, пока он не поменяет цвет, станет прозрачным и начнет немного поджариваться.
6. После этого добавляю туда порезанные кубиком помидоры. И жарю еще минут 15 на таком же большом огне, иногда помешивая, чтобы масса не пристала ко дну. Помидоры поменяли цвет, немножко выпарились. Добавляю туда нарезанный перец и жарю еще 20 минут. Масса за это время выкипает, я ее не накрываю. И выкладываю теперь уже баклажаны, хорошенько всё перемешиваю и жарю минут 15–20. После этого пробую на соль. Добавляю еще соли где-то с ложку с горкой. Уменьшаю огонь и оставляю тушиться под крышкой где-то минут на 40.
7. Периодически помешиваю. Сама за это время почистила примерно 150 граммов чеснока. Можно его порезать слайсами. Можно раздавить ножом и мелко порубить. Приготовила чеснок. И беру еще 100–150 граммов петрушки. Можно взять кинзу, можно взять базилик. Кто что любит. Я беру обычно петрушку. Режу вместе со стебельками. Стараюсь порезать тоже мелко.
8. Всё приготовила. Чеснок и петрушку. За это время икра у меня хорошенько уже уварилась. Пробую ее еще раз на соль, добавляю сахар. Добавляю где-то 4 столовые ложки с горкой сахара и пол чайной ложки, а можно даже чуть-чуть больше, лимонной кислоты. Еще раз перемешиваю и добавляю петрушку и чеснок. Всё хорошо размешиваю. Накрываю крышкой и оставляю еще минут на 10.
9. За это время приготовлю баночки. У меня пол-литровые. Я их простерилизовала, простерилизовала крышечки. Стерилизую их обычным способом. В банки наливаю одну треть кипятка, накрываю крышками.
10. Так у меня стерилизуются и банки, и крышки. Этот метод меня никогда не подводил. После этого освобождаю банки, беру воронку, воронку тоже обдаю кипятком и начинаю раскладывать икру. Разложила.
У меня получилось 10 баночек, и икра еще осталась. Я ее оставила на покушать. Эта икра очень вкусная в холодном виде. На хлебушек наложишь — получится прекрасный бутерброд. А если есть еще отварные яйца, это вообще прекрасный завтрак. Попробуйте, это очень-очень вкусно. Приятного аппетита!
Возможные нюансы рецепта:
- Ориентируйтесь в первую очередь на густоту икры, а не только на время приготовления. Сочные овощи могут дать больше сока, и тогда понадобится немного дольше уваривать массу.
- Пробуйте икру на соль, сахар и кислоту уже в самом конце. Вкус после уваривания становится более насыщенным, поэтому окончательную корректировку лучше делать перед раскладкой по банкам.
- Выбирайте мясистые помидоры. С ними икра получится гуще, а лишнюю влагу не придется долго выпаривать.
- Используйте молодые баклажаны. Они обычно содержат меньше семян, и готовая икра получается более нежной.
- Добавляйте острый перец с учетом его остроты. Один стручок может оказаться гораздо жгучее другого.
- Закладывайте зелень по своему вкусу. Если любите более выраженный аромат, смело увеличивайте ее количество.
- Следите, чтобы икра не подгорала в конце приготовления. Когда масса становится густой, она начинает быстрее приставать ко дну.
- Оставляйте немного икры на пробу. После полного остывания ее вкус раскрывается по-другому, и многим именно такой вариант нравится больше.
- Храните заготовку в прохладном темном месте. Так она лучше сохранит вкус, цвет и аромат.
А вы готовите баклажанную икру на зиму? Обязательно поделитесь своими любимыми хитростями в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#баклажан #икра #заготовка #консервация #овощ