татьяна усова

Да, “бульон не солят” или солят “в конце” - миф и одно из самых стойких заблуждений. И грубая ошибка. С кулинарной точки зрения - и с точки зрения биохимии. И я заметила, что категоричное это утверждение часто используется… Как бы это сказать - чтобы подчеркнуть принадлежность к высокой кухне. Кулинарный снобизм, так назову. Серьезно. Ведь кому нравится на вкус приготовленное без соли мясо - и для холодца тоже. И дело даже не во вкусе. От того, когда мы солим, зависит и мягкость мяса и скорость его разваривания - и крепость бульона. И даже его прозрачность. В общем, про бульон для холодца - и когда его нужно солить. И почему: важное правило и 3 момента. Возможно, это немного скучно. Но ведь надо же поставить точку над “i” - и солить правильно :) Момент №1. Опровержение. Соль не “вытягивает” воду и не сушит мясо Наоборот: она сохраняет воду и делает мясо сочным. Начну с главного: ну не вытягивает соль из мяса соки - и не сушит. Наоборот: задерживает ее в куске мяса. Вот что происходит,