Евгения Костина

Почему направление раскатки имеет значение... Каждый, кто хоть раз пек пироги или печенье, сталкивался с ситуацией: тесто рвется, сжимается после раскатки, коржи получаются неровными, а выпечка – жесткой. Часто проблема кроется в одной простой ошибке – человек водит скалкой вперед-назад, меняя направление движения. Опытные пекари знают, почему этого нельзя делать. Давайте разберемся по порядку. Когда вы месите тесто, в нем образуются нити клейковины (глютена). Они похожи на резиновые ленточки. Если раскатывать тесто хаотично – то вдоль, то поперек, то по диагонали, – эти нити натягиваются в разные стороны. В результате тесто начинает вести себя непредсказуемо: при выпекании оно сжимается, коробятся края, а внутри могут остаться плотные участки. Правило простое: раскатывайте тесто строго от центра к краям, постепенно поворачивая сам пласт, а не меняя направление скалки. То есть вы всегда двигаете скалкой от себя – к себе, но через каждые 2-3 прохода разворачиваете тесто на 90 градусов.