Клавдия Петренко (Матяшова)

Скоро Пасха. И хочу поделиться с вами одним из рецептов, по которым я пеку куличи. Один рецепт у меня ещё от моей бабушки, один — от моей свекрови, а один я придумала уже сама. Сегодня я хочу рассказать рецепт, по которому моя бабуля пекла куличи. Ингредиенты: - Молоко (в итоге уваренное до 500 мл) — 600 мл - Приправа для кофе (смесь пряностей) — 1 ч. л. с горкой - Маргарин — 200 г - Майонез — 100 г - Сахар — 400 г - Яйца — 5 шт. + 2 желтка (2 белка — для помадки) - Соль — 1,5 ст. л. без горки - Дрожжи прессованные — 75 г - Дрожжи сухие — 25 г - Изюм — 100 г - Цукаты (мелкие) — 100 г - Коньяк или ликёр — 50 мл - Ванилин — по вкусу - Растительное масло — 50 мл (в тесто) + ~50 мл (для смазывания рук, стола и чаши) - Мука — примерно 2–2,25 кг (сколько возьмёт тесто) Для помадки: - Сахарная пудра — 200 г - Белки — 2 шт. - Лимонная кислота — на кончике чайной ложки - Ванилин — по вкусу Куличи, которые не черствеют неделями! Рецепт моей бабушки 1. Берём пол-литра молока. Вернее, беру я 600 миллилитров молока. Молоко лучше брать домашнее или высокой жирности. Кипячу его и оставляю после закипания кипеть, пока молоко немного не уварится. У меня кастрюлька с разметкой, поэтому я смотрю, чтобы молока осталось пол-литра. После этого в это кипячёное молоко добавляю чайную ложку с горкой приправы для кофе. Мне очень нравится, когда куличи пахнут пряностями. Раньше моя бабуля такие пряности — гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех, бадьян — сначала разбивала молоточком, потом толкла в ступке, клала в молоко, кипятила, а потом всё это процеживала. Сейчас ничего этого делать не нужно. Такие пряности продаются на любом маркетплейсе. Так вот, я добавляю чайную ложку с горкой пряностей в молоко. Там 6 пряностей: имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, семена аниса и кардамон. Молоко получается очень вкусное. Эти специи добавляют особой пикантности последующей выпечке. 2. Молоко приостыло. За это время, пока оно остывает, я приготовила нужные продукты. На пол-литра молока мне понадобится пачка маргарина — 200 г, 100 г майонеза, 400 г сахара, 5 яиц плюс два желтка. Два белка пойдут на приготовление помадки. Полторы столовые ложки соли без горки. Также 100 г изюма, 100 г мелких цукатов, коньяк или ликёр — 50 мл, ванилин, растительное масло — 50 мл и ещё где-то 50 мл для смазывания стола, рук и чаши. И на всё это мне понадобится примерно 2–2,25 кг муки. В общем, 2 килограмма и ещё 250 граммов. Всё зависит от муки — может пойти чуть меньше, чуть больше. Тесто должно быть мягкое, вязкое, прилипать к рукам. Обычно опару бабушка ставила, да и я ставлю всегда на ночь. 3. В чаше миксера смешиваю сахар с яйцами. Потом добавляю туда растопленный маргарин. Миксер при этом всё время работает. Добавляю майонез. Добавляю соль. Добавляю тёплое молоко — прямо с приправами. После этого добавляю 75 г прессованных дрожжей. Всё это хорошенько вымешиваю, накрываю и оставляю бродить на ночь. Чем дольше стоит опара, тем вкуснее получаются куличи. 4. Утром я в эту опару добавляю 100 г изюма, замоченного в коньяке или ликёре, и 100 г мелких цукатов. Изюм я добавляю вместе с коньяком или ликёром, в котором он замачивался. И добавляю ещё 25 г сухих дрожжей. После этого начинаю понемножку добавлять муку. Когда тесто уже станет густым, добавляю ещё 50 мл растительного масла, чтобы легче было его вымешивать. Тесто сначала вымешиваю в чаше, потом выкладываю его на смазанный растительным маслом стол и начинаю хорошо вымешивать. Тесто сначала пристаёт и к столу, и к рукам. Руки я постоянно смазываю растительным маслом, а тесто от стола собираю скребком. Мешу тесто где-то 10–15 минут. Вскоре оно перестаёт липнуть к рукам. Но муку лишний раз добавлять не стоит. Тесто должно быть нежидкое, но и не крутое. Оно должно быть очень мягкое, податливое. После этого смазываю чашу растительным маслом и укладываю туда шар теста. Хорошо накрываю. Отдельно у меня есть широкая кастрюля, наполненная кипятком. Накрываю эту кастрюлю крышкой ручкой вниз, кладу банное полотенце, сложенное в несколько раз, и на это сооружение ставлю чашу с тестом. Тоже его хорошо укутываю. Куличное тесто очень любит тепло. Подходить оно будет долго — где-то час, а то и полтора. 5. Как только тесто увеличится раза в три и начнёт вылезать из чаши, я его хорошенько обминаю. Обминаю на столе. Стол тоже смазала растительным маслом, выложила тесто и посыпала его ванилином. У меня ванилин в большой пачке, поэтому я беру чайную ложку без горки, посыпаю тесто и ещё раз его обминаю, скатываю в шар. Теперь тесто у меня немного полежит — минут 15–20, и я начинаю его раскладывать по формам. 6. У меня 8 антипригарных форм: 4 чуть побольше и 4 чуть поменьше. Диаметр не скажу, не мерила. В 4 большие формы я кладу по полкилограмма куличного теста. Хорошенько скатываю его в шарик и кладу. Получается чуть меньше половины формы — больше трети, но меньше половины. Мне нравится, когда тесто вылезает из форм и принимает форму грибка. Вот такие пасочки мне очень нравятся, куличи, вернее. Оставшееся тесто делю на 4 меньшие формы. Формы не намного меньше, и там получается примерно тот же уровень — чуть ниже середины. Всё. Оставляю формы ещё минут на 40, а то и на час. Чем дольше они стоят, тем вкуснее и легче будут потом куличи. 7. Духовка у меня разогрета до 180 градусов. На дно духовки ставлю небольшой поддон с кипятком — примерно стакан (250 мл). И в такую духовку ставлю куличи. Пар в духовке не даёт тесту сразу схватиться. Куличи не лопаются. Они во влажной среде очень хорошо подходят. Пекутся куличи у меня в духовке где-то час — час двадцать. Всё зависит от духовки. Готовность кулича я проверяю длинной шпажкой. Если шпажка выходит сухая, я даю им ещё постоять минут 5–10 и достаю. Формы у меня антипригарные — куличи прекрасно выходят, не пристают. Куличи я укладываю на бок на решётку. Они мягкие, воздушные и, несмотря ни на что, лёгкие. Мякиш внутри получается слегка влажноватый. И эти куличи долго не черствеют. Попробуйте. Может быть, вам тоже понравится. 8. После того как куличи остынут, я смазываю их обычной помадкой. 200 г сахарной пудры взбиваю с двумя белками. Добавляю на кончике чайной ложки лимонной кислоты, немного ванилина и всё это взбиваю миксером. После этого обмазываю куличи, посыпаю красивой посыпкой или украшаю фигурками и выкладываю на красивое блюдо, вокруг которого раскладываю крашеные яйца. Вот такие куличи я пеку из теста с пряностями. Потом как-нибудь ещё расскажу, как я пеку маленькие куличи в формочках от кексов. Такие куличи к Пасхе я пеку обязательно. Самое интересное, что они не черствеют и в прохладном месте прекрасно сохраняют и внешний вид, и вкус. Возможные нюансы рецепта: — Смотрите по соли. В рецепте указано 1,5 столовые ложки — это довольно много для сдобного теста. Я обычно добавляю без горки и ориентируюсь на вкус, чтобы не перебить сладость кулича. — Молоко с пряностями. Обязательно дайте ему остыть до тёплого состояния, не горячего! Если добавить дрожжи в горячее молоко — они просто погибнут, и тесто не поднимется. — По увариванию молока. Не переваривайте его слишком сильно — достаточно довести до уменьшения объёма до 500 мл. Если уварить сильнее, вкус станет слишком концентрированным. — Майонез в тесте. Многие удивляются, но он даёт мягкость и влажность. Главное — берите качественный и без яркого уксусного запаха, чтобы он не чувствовался в готовом куличе. — Изюм с алкоголем. Если добавляете изюм вместе с коньяком или ликёром, не переборщите с жидкостью — иначе тесто может стать липким и тяжёлым. — По муке. Очень важно не забить тесто мукой. Оно должно оставаться мягким и слегка липким — именно за счёт этого куличи получаются воздушными. — Вымешивание. 10–15 минут — это минимум. Если есть возможность, вымешивайте дольше — тесто станет более эластичным и будет лучше держать структуру. — Второе добавление дрожжей. Этот момент необычный — не все так делают. Я добавляю их для подстраховки, но если опара хорошо поднялась, можно обойтись и без этого шага. — Подход теста «на бане». Следите, чтобы чаша не соприкасалась с кипятком напрямую — нам нужно тепло, а не перегрев. Слишком высокая температура может «перепарить» тесто. — Расстойка в формах. Не торопитесь ставить в духовку. Тесто должно хорошо подойти — тогда куличи будут лёгкие и не порвутся при выпечке. — Пар в духовке. Это действительно помогает, но не переусердствуйте с водой. Достаточно одного поддона, чтобы создать мягкую влажность, а не «баню». — Выпечка. Время очень зависит от духовки. Если верх начинает быстро румяниться — накройте куличи фольгой, чтобы они пропеклись внутри и не подгорели сверху. — Помадка на белках. Она получается сырой (без заваривания), поэтому лучше наносить её на полностью остывшие куличи и хранить выпечку в прохладном месте. Напишите в комментариях, печёте ли вы куличи сами или покупаете? Очень интересно почитать. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне». #кулич #пасха #выпечка #рецепт #тесто