Виктор Калашников

Адыгейский сыр за 30 минут — без термометра, сыворотки и ферментов!

Ингредиенты:
Молоко коровье — 6 литров (жирность любая, но чем жирнее, тем нежнее сыр)
Уксус 9% — 100–120 мл (точное количество зависит от молока, добавляйте постепенно)
Для рассола:
Вариант 1 (для быстрого употребления): на 1 литр сыворотки — 30 г соли (можно по вкусу)
Вариант 2 (для длительного хранения): на 1 литр холодной кипячёной воды — 150–180 г соли. Перед едой сыр вымачивают в пресной воде несколько часов, чтобы убрать лишнюю соль.Приготовление:
Нагрев молока. Влейте молоко в большую кастрюлю (лучше с толстым дном) и поставьте на средний огонь. Нагревайте, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорело. Доведите до состояния «перед закипанием» — на поверхности начнут подниматься пузырьки, а по краям появится лёгкая рябь. Термометр не нужен: ориентируйтесь на начало активного парообразования, но молоко не должно бурно кипеть.
Добавление уксуса. Уменьшите огонь до минимального. Влейте уксус небольшими порциями, примерно по 20–30 мл, каждый раз аккуратно помешивая ложкой круговыми движениями. Вы увидите, как молоко начнёт сворачиваться — появляются белые хлопья, а сыворотка становится прозрачной зеленовато-жёлтой. Как только масса хорошо отделилась от жидкости — уксус больше не добавляйте.
Отделение сыра от сыворотки. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5–7 минут, чтобы хлопья уплотнились. Затем возьмите дуршлаг, застелите его чистой марлей в 2–3 слоя и поставьте в большую миску или раковину. Аккуратно перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг.
Формование. Соберите концы марли и слегка отожмите сыворотку, но не сильно — сыр должен остаться сочным. Плотно завяжите марлю в узел и положите под небольшой гнёт (например, тарелку с банкой воды) на 2–3 часа при комнатной температуре. За это время сыр примет форму и станет упругим.
Охлаждение. Готовый сыр переложите в контейнер, залейте рассолом (по желанию) и уберите в холодильник минимум на 2–3 часа — так он лучше держит форму и становится ещё нежнее.
Рекомендации от Натальи:
Молоко берите пастеризованное или свежее деревенское — главное, чтобы оно не было ультрапастеризованным (УВТ). Из него сыр не получится, потому что белки там уже разрушены.
Чем жирнее молоко, тем нежнее и сливочнее будет сыр. Идеально — от 3,2% жирности.
Уксус можно заменить лимонным соком (понадобится примерно 80–100 мл свежевыжатого сока) — вкус будет чуть мягче, с лёгкой кислинкой.
Если хотите более плотный сыр, держите его под гнётом 5–6 часов. Если любите нежный, рассыпчатый — достаточно 1–2 часов.
Сыр можно есть сразу после охлаждения, но на следующий день он становится ещё вкуснее — вкус раскрывается и становится более насыщенным.
Возможные ошибки:
Молоко не сворачивается. Значит, либо молоко недостаточно нагрелось (нужно довести почти до кипения), либо используется ультрапастеризованное молоко — оно не годится. Также можно добавить чуть больше уксуса.
Сыр получился резиновым. Это часто бывает, если слишком сильно отжимать сыворотку или долго держать под тяжёлым гнётом. Слегка отожмите — и всё будет в порядке.
Сыр крошится и не держит форму. Возможно, вы перегрели молоко или добавили слишком много кислоты. В следующий раз добавьте уксус чуть меньше и следите за температурой.
Солёность слишком высокая. Если вы использовали рассол для длительного хранения, не забудьте вымочить сыр в холодной воде 2–3 часа перед едой, меняя воду пару раз.
Вопрос к вам, дорогие читатели:
А вы пробовали делать домашний сыр?
Может быть, у вас есть свой секретный рецепт — с пряностями, зеленью или особенным способом подачи?
Или, может, готовите адыгейский сыр с какими-то необычными добавками (чеснок, перец, зелень)?
Делитесь в комментариях — я всегда рада новым идеям!