Татьяна Чурилова (Семенихина)

Квашеные баклажаны с овощной начинкой на зиму

Для основы:
баклажаны (среднего размера, плотные) — 2 кг
вода для отваривания — 4 л
соль для отваривания — 5 ст. ложек с большой горкой.
Для начинки:
морковь — 400 г
болгарский перец — 300 г
чеснок — 100 г
свежая петрушка — 120 г (можно добавить немного укропа по вкусу).
Для рассола:
вода — 2 л;
соль — 2 ст. ложки с небольшой горкой
лавровый лист — 4 шт.
душистый перец — 6–7 горошин
черный перец горошком — 7 шт.
Как я готовлю:
Сначала подготавливаем баклажаны. Тщательно моем их, срезаем плодоножки и накалываем кожицу вилкой в нескольких местах, но не слишком часто. В большой кастрюле доводим до кипения 4 литра воды с солью. Опускаем баклажаны в кипяток порциями, я обычно делю на два захода. Накрываем крышкой и варим около 3 минут после закипания, периодически аккуратно переворачивая их шумовкой. Главное здесь — не переварить. Как только овощ легко прокалывается, сразу выкладываем его на блюдо.
Даем баклажанам немного остыть, затем накрываем их плоской тарелкой и ставим сверху небольшой груз. Оставляем на час. Это важный этап: так уйдет лишняя влага и возможная горечь, а сами овощи станут более упругими и удобными для фаршировки.
Пока баклажаны отдыхают, занимаемся начинкой. Морковь натираем на специальной терке для корейской моркови. Болгарский перец очищаем от семян и нарезаем тонкой соломкой. Чеснок пропускаем через пресс. Зелень рубим не слишком мелко, чтобы она чувствовалась в текстуре. Соединяем все ингредиенты в миске и хорошо перемешиваем руками, слегка придавливая, чтобы овощи пустили сок и ароматы смешались.
Снимаем груз с баклажанов, слегка промакиваем их от лишней жидкости и делаем в каждом глубокий продольный разрез, не дорезая до конца. Щедро наполняем эти кармашки овощной смесью, слегка уплотняя начинку.
Укладываем фаршированные баклажаны в глубокую эмалированную или стеклянную посуду. Сверху накрываем тарелкой, чтобы они не всплывали, и ставим груз, например, литровую банку с водой. Заранее приготовленный и полностью остывший рассол (воду с солью и специями нужно прокипятить и остудить) заливаем в емкость так, чтобы он полностью покрывал овощи. Накрываем салфеткой и оставляем кваситься при комнатной температуре на трое суток. Советую прикрыть конструкцию полиэтиленовым пакетом, так как чесночный аромат будет стоять очень сильный.
Через три дня аккуратно сливаем рассол в кастрюлю, стараясь не сдвинуть тарелку, чтобы не рассыпать начинку. Баклажаны плотно раскладываем по заранее вымытым и высушенным банкам. Стерилизовать пустые банки заранее не обязательно, главное, чтобы они были идеально чистыми, а вот крышки лучше прокипятить.
Рассол доводим до кипения и заливаем им баклажаны по самые плечики банок. Оставшийся рассол пока держим горячим на плите. Банки прикрываем крышками и ставим в широкую кастрюлю с горячей водой, на дно которой постелена тканевая салфетка. Это убережет стекло от резкого перепада температур. Между банками тоже можно проложить ткань. С момента закипания воды в кастрюле стерилизуем заготовки 15 минут.
После стерилизации аккуратно достаем банки. Если уровень рассола немного упал, доливаем его из оставшегося горячего запаса до самого верха. Плотно закручиваем крышки, переворачиваем банки вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания.
Зимой такие баклажаны станут настоящей находкой для праздничного стола или простого семейного ужина. Они отлично сочетаются с отварным картофелем и мясными блюдами.
Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАХ, он и там называется «Наталья Атаманюк | Рецепты».