Ирина Захарова(Русманова)

ТОРТ "БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ"

ИНГРЕДИЕНТЫ Бисквит:
Яйцо куриное — 6 шт
Мука пшеничная — 130 г
Крахмал кукурузный — 15 г
Масло сливочное — 50 г
Шоколад белый — 50 г
Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.
Сахар тростниковый — 160 г
Крем:
Шоколад белый — 400 г
Сливки (36%) — 400 г
Маскарпоне (Риккота, Альменте, Филадельфия) — 500 г
Желатин (у меня листовой) — 9 г
Компоте:
Замороженная клубника — 250 г
Сахар тростниковый — 50 г
Пектин или кукурузный крахмал) — 12 г
Листовой желатин — 6 г
Декор:
Шоколад белый — 45 г
Конфеты (у меня домашние - мадлен из белого шоколада)
Посыпка кондитерская — 1 ст. л.
Глазурь:
Жирные сливки 33% — 100 мл
Шоколад белый — 60 г
Листовой желатин — 3 г
Приготовление Бисквит:
Все продукты, которые используются в рецепте, должны быть комнатной температуры.
Растопить масло и шоколад на паровой бане, остудить. Яйца и сахар поместить на паровую баню и, постоянно мешая венчиком, нагреть до 30 градусов С.
Снять с огня и взбить миксером на максимальной скорости, не менее 15 минут. Это очень важно, ведь если плохо взбить яйца, бисквит получится забитым и клейким. Масса должна сильно увеличиться в объёме, быть пышная и устойчивая (когда всыпаем муку, она хорошо держится на поверхности).
Просеять вместе муку, крахмал и разрыхлитель и, добавив к взбитой массе 1/3 часть, аккуратно перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу.
Добавить, осторожно разливая по кругу, половину шоколадно-масляной смеси, перемешать. Очень внимательно проследите, чтобы шоколадно-масляная смесь хорошо соединилась с тестом, иначе бисквит не получится.
Затем опять добавить 1/3 часть муки, перемешать, оставшуюся шоколадно-масляную смесь перемешать и ввести оставшуюся часть муки, перемешать.
Поместить готовое тесто в форму 22 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой. Выпекать в прогретой до 180 С духовке 20 минут, снизить температуру на 5 С, а через 5 минут снизить до 170 С и выпекать ещё 20 минут. Поверить лучиной.
Первые 25 минут выпечки духовку не открывать. Остудить бисквит в форме. Освободить от формы, осторожно подрезав по кругу края.
Дать бисквиту созреть в течение 7-10 часов, а затем можно легко разрезать его по горизонтали на три коржа. Для торта нам понадобится 2 коржа. Третий можно заморозить, а можно приготовить из него пирожное или конфеты.
Компоте:
Разморозить клубнику и измельчить ее в блендере до состояния пюре.
Замочить желатин в холодной воде.
Сахар и пектин (или кукурузный крахмал) смешать. Отложить в небольшую кастрюльку чуть меньше половины пюре и, добавив пектин и сахар, хорошо размешать. Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший и хорошо отжатый желатин и хорошо размешать.
Соединить клубнично-желатиновую смесь с остальным пюре и залить в форму диаметром 20 см слоем не более пол-сантиметра. У меня кулинарное кольцо, дно затянуто пищевой пленкой. Поставить в морозильную камеру и заморозить.
Крем:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.
Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 3 ст.л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. Маскарпоне взбить миксером.
Постепенно соединить с растопленным шоколадом, постоянно взбивая миксером на 2-3 скорости.
Сборка:
Для пропитки я использовала обыкновенный сироп, приготовленный из 50 мл воды и 1 ст. л. тростникового сахара. При желании вы можете добавить алкоголь.
Дно формы (кольца) 23 см в диаметре затянуть снаружи пищевой пленкой и поставить на блюдо. Поместить внутрь корж, зазор между коржом и формой должен быть 1 см.
Пропитать корж сиропом.
Покрыть торт 1/3 частью крема так, чтобы он заполнил оставленный зазор между коржом и формой. Отправить торт в холодильник на 15 минут, чтобы крем схватился и уплотнился.Достать из камеры и сверху поместить освобожденное от формы и пленки замороженное компоте.
Нанести сверху чуть больше половины оставшегося крема, так, чтобы он полностью закрыл компоте и был идеально ровным.
Поместить в холодильник на 15 минут. Накрыть сверху вторым коржом и пропитать его сиропом. Покрыть оставшимся кремом и поместить на 4 часа в холодильник.
Глазурь:
Замочить желатин в холодной воде. Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 2 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.
Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 2 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. Процедить через сито. Температура глазури должна быть 30-35 градусов С.
Вылить глазурь на поверхность торта не размазывая, а просто слегка наклоняйте торт и глазурь равномерно распространится по его поверхности.
Делаем все быстро, потому что на холодной поверхности торта глазурь быстро застывает. Поставить в холодильник и дать глазури застыть.
Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном ее ботики.
Из пекарской бумаги вырезать ленту ширина которой равна высоте вашего торта, а длина его объему.
Растопить шоколад на паровой бане и покрыть им ленту, дать немного застыть и прижать ленту к бортикам торта обернув вокруг.
Поместить в холодильник на 5-7 минут.
Аккуратно освободить торт от ленты и украсить на свой вкус.
Приятного чаепития! #торт #бисквит #выпечка #десерт