Светлана Хмелёва(Ерёменко)

Квашеные баклажаны с перцем и капустной начинкой: вкус, от которого невозможно оторваться!

Что нам понадобится:
Баклажаны — 2 кг (мелкие, одинакового размера)
Перец сладкий болгарский — 1 кг (мясистый, толстостенный)
Капуста белокочанная — 2 кг
Морковь — 400 г
Лук репчатый — 400 г
Чеснок — 100 г (примерно 3 головки)
Сельдерей (зелень, стебли) — 1 большой пучок
Масло растительное — 200 мл
Перец чёрный горошком — 2 чайные ложки
Лавровый лист — 5 г (примерно 5–6 листиков)
Соль для капусты — 35 г (примерно 1,5 ст. ложки)
Соль для бланшировки — по вкусу (примерно 1–1,5 ст. ложки на 2–3 литра воды)
Вода для рассола — 1 литр
Соль для рассола — 1 ст. ложка
Как готовить (подробно и без спешки):
Готовим начинку. Шинкуем капусту тонкой соломкой. Солим её (35 г), добавляем чёрный перец горошком и мнём руками, пока не появится сок. Оставляем на 1–1,5 часа, чтобы капуста пустила сок и стала мягче.
Готовим баклажаны (самый важный этап!). Выбирайте баклажаны мелкие, с тонкой шкуркой. Удаляем плодоножки. Делаем надрез вдоль, не дорезая до конца на 1–1,5 см, чтобы баклажан раскрывался как "книжка". В кастрюле кипятим воду, солим по вкусу (примерно 1–1,5 ст. ложки на 2–3 литра воды). Опускаем баклажаны в кипяток и варим 3 минуты. Проверяем шпажкой: она должна входить с небольшим усилием. Если баклажан всё ещё твёрдый — варим ещё 1–2 минуты, но не дольше 5–7 минут! Переваренные баклажаны превратятся в кашу и перекиснут. Вынимаем шумовкой, раскладываем на сито в один слой, разрезами вверх. Сверху ставим гнёт (тарелку с грузом) и оставляем на 30–40 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.
Бланшируем перцы. Перец очищаем от семян. В кипящую воду добавляем соль (примерно 1 ст. ложка на 1,5–2 литра воды). Опускаем перцы на 2 минуты. Вынимаем, даём стечь жидкости и остыть. Перец должен стать чуть мягче, но сохранить упругость.
Готовим заправку. Лук нарезаем полукольцами. В кастрюле разогреваем растительное масло на медленном огне (не доводим до кипения!). Добавляем лук и пассеруем его до прозрачности, не зажаривая. Морковь трём на крупной тёрке и добавляем к луку, перемешиваем, прогреваем 2–3 минуты. Снимаем с огня и даём остыть. Чеснок чистим и нарезаем тонкими пластинками.
Собираем начинку. Когда капуста пустила сок, добавляем к ней остывшую заправку из лука и моркови. Хорошо перемешиваем. Начинка готова.
Фаршируем баклажаны. Раскрываем баклажан, щедро заполняем его капустной начинкой, плотно закрываем. Обвязываем веточкой сельдерея (если он сухой — размочите его в тёплой воде на 10–15 минут). Если сельдерея нет — можно использовать нитку или просто плотно закрыть.
Фаршируем перцы. Плотно набиваем каждый перец капустной начинкой.
Закладываем в ёмкость для квашения. В большой эмалированной кастрюле выкладываем дно сельдереем и частью специй. Плотно укладываем баклажаны в один слой, пересыпаем чесноком, перцем горошком и лавровым листом. Сверху выкладываем слой начинки (которая осталась). На неё — слой фаршированных перцев. Завершаем оставшейся начинкой. Заливаем жидкостью, которая осталась от начинки (капустным соком).
Готовим рассол. В 1 литре кипятка растворяем 1 столовую ложку соли (без горки). Даём рассолу остыть до комнатной температуры. Заливаем им уложенные овощи — рассол не должен полностью покрывать верхний слой (перцы могут всплывать — это нормально). Сверху ставим тарелку и гнёт (можно банку с водой). Накрываем чистой марлей.
Квашение. Оставляем при комнатной температуре на 3–5 дней. Раз в день аккуратно протыкайте содержимое деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы — это убережёт от горечи. Через 3–5 дней пробуйте: баклажаны должны стать чуть кисловатыми и упругими. Как только вкус устроил — убираем в холодильник или перекладываем в банки и заливаем рассолом.
Секрет долгого хранения. Если хотите, чтобы баклажаны хранились 2–3 месяца, положите сверху марлевый мешочек с сухой горчицей (2–3 ст. ложки). Горчица не даёт рассолу закиснуть!
Рекомендации от Натальи :
Выбирайте баклажаны одного калибра — одинакового размера, чтобы они проварились равномерно.
Время бланшировки зависит от величины баклажанов: мелкие (до 10 см) — 3 минуты, крупные — до 5–6 минут. Проверяйте шпажкой!
Не переварите! Если баклажан стал слишком мягким и расползается — он переварен, и при квашении превратится в кашу.
Сельдерей даёт тот самый неповторимый аромат! Если нет свежего, возьмите корень сельдерея — натрите его и добавьте в начинку (30–40 г).
Если баклажаны не полностью покрыты рассолом — просто иногда поливайте их сверху этим же рассолом, чтобы не пересыхали.Баклажаны получились горькими. Причины: недостаточно долго бланшировали или не дали стечь горечи под гнётом. Дайте им хорошо отстояться с гнётом 30–40 минут.
Баклажаны перекисли и стали мягкими. Причины: переварили их при бланшировке. Варите не дольше 5–7 минут, они должны стать упругими, не разваренными.
Начинка получилась пресной. Добавьте больше соли в капусту или специй — тмин, семена укропа, кориандр. Квашеные овощи должны быть чуть пересолены, чтобы при хранении не скисли.
Плесень на поверхности. Это появляется, если доступ воздуха. Снимайте пену ежедневно, а на поверхность поместите груз и марлю. Если плесень появилась — уберите верхний слой, протрите края кастрюли уксусом, и положите марлевый мешочек с сухой горчицей.
А теперь вопрос для вас, мои дорогие:
Вы когда-нибудь квасили баклажаны или другие овощи без уксуса? Какие у вас любимые рецепты квашеных закусок? Или, может быть, вы добавляете в такую начинку яблоко или клюкву? Поделитесь, я обожаю экспериментировать!
С любовью, ваша Наталья
Подписывайтесь — у нас вкусно и по-домашнему тепло!

Баклажаны по-корейски: закуска, от которой невозможно оторваться!

Что нам понадобится (на 7 литровых банок):
Вес овощей указан в очищенном виде:
Баклажаны — 4,5 кг
Морковь — 1 кг
Лук репчатый — 1 кг
Перец болгарский — 1 кг
Чеснок — 100 г (примерно 3 головки)
Перец острый (чили) — 2 шт.
Зелень (укроп + петрушка) — по большому пучку
Масло растительное — для жарки (примерно 200–250 мл)
Специи для баклажанов:
Соль — 3 ст. ложки с горкой (для оттяжки горечи)
Специи для овощной заправки:
Соль — 2 чайные ложки (для консервации)
Сахар — 200 г (ровно 1 стакан)
Уксус 9% — 200 мл
Приправа для корейской моркови — 20 г (1 пакетик)
Кориандр горошком — 4 чайные ложки с горкой
Перец чёрный молотый — 2 чайные ложки
Как готовить (подробно и без спешки):
Готовим баклажаны. Удаляем плодоножки. Разрезаем баклажаны вдоль на дольки длиной около 12 см и шириной 2 см так, чтобы у каждого кусочка оставалась кожица. Это важно! Перекладываем в большую миску и посыпаем солью (3 ст. ложки с горкой), перемешиваем. Оставляем на 1–1,5 часа, чтобы ушла горечь и лишняя жидкость — тогда при жарке баклажаны не впитывают много масла.
Готовим остальные овощи. Болгарский перец очищаем от семян, нарезаем тонкой соломкой. Морковь трём на тёрке для корейской моркови (или на крупной обычной, если такой нет). Лук режем тонкими полукольцами.
Обжариваем лук. На сковороде разогреваем растительное масло (примерно 3–4 ст. ложки). Обжариваем лук на среднем огне до прозрачности, не давая ему подзолотиться — он должен стать мягким, но не румяным. Снимаем с огня.
Собираем овощную заправку. В большой миске с морковью делаем углубление в центре. По бокам выкладываем пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный острый перец. Добавляем соль, сахар, молотый чёрный перец, кориандр горошком и приправу для корейской моркови. Сверху выкладываем горячий обжаренный лук — тепло от лука раскрывает аромат специй. Поливаем всё уксусом. Аккуратно перемешиваем, чтобы морковь пропиталась специями. Оставляем на 15–20 минут.
Обжариваем баклажаны. Через 1,5 часа баклажаны выделили сок. Хорошо отжимаем их руками (можно партиями). На сковороде разогреваем новую порцию масла, выкладываем баклажаны в один слой и обжариваем на сильном огне до золотистости, часто переворачивая. Не пережариваем — им нужно только слегка подрумяниться, стать мягкими, но сохранить упругость. Обжариваем все баклажаны партиями, добавляя масло по необходимости. Перекладываем в большую миску.
Соединяем всё вместе. Промываем и мелко рубим зелень. К обжаренным баклажанам добавляем морковную заправку, болгарский перец и зелень. Аккуратно, но тщательно перемешиваем, стараясь распределить заправку равномерно. Оставляем мариноваться при комнатной температуре на 2–3 часа (можно на ночь). За это время баклажаны пропитаются специями и станут невероятно ароматными.
Фасовка по банкам. Раскладываем салат по чистым стерилизованным банкам, слегка утрамбовывая. Жидкость, которая образовалась в миске, распределяем равномерно по банкам. Накрываем банки крышками (не закручивая).
Стерилизация. На дно большой кастрюли кладём полотенце, устанавливаем банки. Заливаем тёплой водой по плечики. Доводим до кипения на максимальном огне, затем убавляем и стерилизуем литровые банки ровно 30 минут с момента закипания. Вода должна слегка бурлить, но не заливать банки.
Закатка. Аккуратно (с помощью прихваток!) достаём банки из воды, закатываем крышками, переворачиваем на крышки, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания (на сутки). Хранится салат при комнатной температуре.
Рекомендации от Натальи :
Баклажаны выбирайте молодые, с тонкой шкуркой и мелкими семенами — они мягче и вкуснее.
При обжарке не заливайте сразу много масла — баклажаны должны только подрумяниться, а не плавать в жире.
Если не любите слишком остро, уменьшите количество острого перца до одного стручка или удалите из него все семена (в них главная горечь).
Вместо покупной приправы для корейской моркови можно сделать свою: смешайте молотый кориандр, паприку, красный перец и чеснок.
Этот салат можно есть уже через 2–3 часа после смешивания — он невероятно вкусный и свежий!Баклажаны получились жёсткими.
Причины: недостаточно долго держали в соли, чтобы ушла горечь, или пережарили до хрустящей корки. Давайте им постоять с солью минимум час и обжаривайте до лёгкой золотистости.
Салат слишком жирный.
Причины: заливали слишком много масла при жарке или не отжали баклажаны после соления. Отжимайте их тщательно, а при жарке используйте минимум масла.
Салат получился пресным.
Причины: мало соли или специй. Попробуйте заправку перед смешиванием и при необходимости добавьте ещё. Соль для консервации используйте только крупную, без добавок.
Жидкости оказалось мало для всех банок.
Жидкость распределяйте равномерно — её должно хватить, если вы не сливали её при фасовке. Если всё же мало, можно добавить по 1–2 ст. ложки остывшего кипячёного растительного масла в каждую банку.
А теперь вопрос для вас, мои дорогие:
Вы любите корейские салаты? Какие овощи вы используете для них чаще всего? Может быть, у вас есть свой фирменный рецепт баклажанов по-корейски — без стерилизации или с добавлением кунжута? Поделитесь, я всегда ищу новые идеи!
С любовью, ваша Наталья
Подписывайтесь — у нас вкусно и по-домашнему тепло!

Свиные уши по-корейски — остренько, хрустяще, как в лучших закусочных!

Ингредиенты:
Свиные уши — 3 шт
Морковь — 3 большие
Кориандр молотый — 1 ст. ложка
Соль — 1 ч. ложка
Сахар — 0,5 ст. ложки
Уксус 9% — 3 ст. ложки
Масло растительное — 40 мл
Как готовить:
Уши тщательно промыть, почистить, отварить до мягкости (примерно 1,5–2 часа). Остудить и нарезать тонкими полосками.
Морковь натереть на корейской тёрке. Добавить соль, сахар, кориандр — перемешать, слегка примять руками.
Смешать морковь с нарезанными ушами, влить уксус.
Масло разогреть до легкого дымка и аккуратно влить в салат — перемешать. Уберите в холодильник на пару часов, лучше — на ночь.
Готово! Вкус просто бомбический!
Идеально подойдёт к праздничному столу, да и просто в холодильнике долго не залежится
Советы от души:
Если хотите чуть мягче — добавьте немного соевого соуса.
Остроты не хватает? Добавьте щепотку красного перца или чеснок.
Чем дольше постоит — тем вкуснее становится!
Сохрани, чтобы не потерять
Делись, если хочешь удивить подруг!

Томатный соус «Шакшука» на зиму — разогрел и разбил яйца, завтрак готов

Ингредиенты
Помидоры свежие — 5 кг
Перец сладкий (болгарский) — 0,5 кг (3–4 крупных перца)
Соль каменная (не йодированная) — 2 ст. ложки с горкой (примерно 60 г)
Сахар — 2 ст. ложки (для баланса кислоты)
Масло растительное рафинированное — 120 мл
Уксус 9% — 2 ст. ложки (обязательно для сохранности)
Для подачи: свежая зелень (по желанию)
Приготовление
На каждом помидоре делаю надрез крест-накрест со стороны плодоножки. Заливаю кипятком на 2–3 минуты, затем перекладываю в холодную воду — кожица сходит мгновенно. Удаляю плодоножки и нарезаю томаты мелким кубиком, примерно 1х1 см. Крупные семена не страшно, они разварятся при варке.
У сладкого перца удаляю семена и перегородки, нарезаю мелким кубиком — примерно 0,5 см.
В кастрюле с толстым дном разогреваю растительное масло. Сначала выкладываю перец и обжариваю на среднем огне 5–7 минут до мягкости, но без сильной румяности. Затем добавляю нарезанные помидоры, перемешиваю и довожу до кипения на сильном огне. Как только масса закипела — убавляю огонь до минимального.
Через 15 минут после закипания добавляю соль и сахар, перемешиваю. Варю соус ещё 30 минут на самом слабом огне, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Итоговая консистенция должна быть густой, как томатная паста, без излишней жидкости.
За 5 минут до окончания варки вливаю уксус, перемешиваю и прогреваю. Уксус — это консервант, без него соус не сохранится.
Готовый соус раскладываю в чистые сухие банки объёмом 0,5 литра. Банки заранее стерилизую над паром или в духовке. Крышки обязательно кипячу 5 минут. Наполняю банки до самого верха, чтобы вытеснить воздух, сразу герметично закатываю.
Переворачиваю банки вверх дном, укутываю плотным полотенцем или одеялом и оставляю для медленного остывания на 10–12 часов.
Важные технологические моменты
Соль на 5 кг помидоров — минимум 2 столовые ложки. Меньше — соус будет пресным и плохо храниться.
Уксус обязателен, даже если помидоры кислые. При варке кислотность снижается, без консерванта заготовка забродит.
Сахар добавляю не для сладости, а для баланса кислоты — соус получается гармоничным.
Перец обжариваю до помидоров, а не вместе с ними — жарка раскрывает его вкус и убирает сырой привкус.
Не сокращаю время варки: 30 минут после добавления соли нужны, чтобы выпарилась лишняя влага и соус стал густым.
Как подавать
Зимой открываю банку, выкладываю в разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Прогреваю 2–3 минуты, делаю ложкой углубления и разбиваю в них яйца. Готовлю под крышкой на медленном огне до схватывания белка. Подаю с хрустящим хлебом, лавашом или чиабаттой — и традиционный израильский завтрак у меня на столе даже в феврале.