Наташа и Костя Антипины

Соус из помидоров с зеленью и чесноком на зиму

Зелень можно брать ту, которую вы любите: укроп, петрушку, кинзу. Но сельдерей я бы обязательно добавила хотя бы небольшим пучком — именно он даёт этому соусу тот самый особенный аромат.
Ингредиенты:
- помидоры — 5 кг
- зелень — 1 кг
- чеснок — 150 г
- растительное масло — 200 мл
- сахар — 160 г
- соль — 60 г
- уксус 9% — 5 ст. л. (75 мл)
- кориандр молотый — 2 ст. л.
- чёрный молотый перец — по вкусу
- красный острый перец — по вкусу
Из зелени: укроп, петрушка, кинза и обязательно немного сельдерея. Пропорции можно менять по своему вкусу.
Приготовление:
1. Помидоры хорошо мою, удаляю плодоножки и подпорченные места. Нарезаю крупными кусочками и пропускаю через мясорубку с мелкой решёткой. Для этого соуса совершенно необязательно брать идеальные помидоры. Подойдут спелые, мясистые и даже немного перезревшие — главное, чтобы они были без признаков порчи.
2. Перекрученные помидоры переливаю в большую кастрюлю или казан. На 5 кг помидоров удобно брать ёмкость не меньше 8 литров. Довожу томатную массу до кипения на среднем огне, периодически перемешивая, особенно хорошо проходясь ложкой по дну. После закипания варю 15 минут без крышки. За это время томат немного уварится и станет гуще. Пену снимать необязательно.
3. Зелени здесь действительно много — целый килограмм. Очень тщательно её перебираю и промываю, затем хорошо стряхиваю воду. Грубые или повреждённые части удаляю, а хорошие сочные стебли укропа, петрушки и кинзы оставляю — в них очень много аромата. Нарезаю зелень не слишком мелко, примерно кусочками около 1 см. В готовом соусе она должна чувствоваться, а не превращаться в однородную кашицу.
4. Чеснок очищаю и пропускаю через мясорубку или измельчаю другим удобным способом.
5. Когда помидоры проварились 15 минут, добавляю соль и сахар. Хорошо перемешиваю до полного растворения. Следом отправляю измельчённый чеснок и всю подготовленную зелень. Сначала может показаться, что зелени слишком много и ложка буквально стоит в кастрюле. Так и должно быть. Через несколько минут зелень осядет и соединится с томатной массой.
6. Всыпаю 2 столовые ложки молотого кориандра, добавляю чёрный молотый и красный острый перец по вкусу. Вливаю 200 мл растительного масла. Лучше взять рафинированное без запаха, чтобы оно не перебивало аромат помидоров, чеснока и зелени. Всё тщательно перемешиваю.
7. Снова довожу соус до уверенного кипения. После закипания варю 7–10 минут, периодически помешивая. Дольше варить зелень не стоит: нам важно сохранить её аромат и характерный вкус.
8. В самом конце вливаю 5 столовых ложек 9% уксуса — примерно 75 мл. Перемешиваю и после повторного закипания провариваю ещё 1 минуту. Пробую соус. Вкус должен получиться насыщенным: кисло-сладким, умеренно солёным, чесночным и пряным.
9. В старом семейном рецепте банки просто очень тщательно мыли, а крышки кипятили около 5 минут. Но для заготовки на длительное хранение я всё-таки предпочитаю использовать чистые стерилизованные банки и простерилизованные крышки. Так надёжнее, особенно если соус будет храниться не в холодильнике. Подойдут как обычные крышки под ключ, так и винтовые.
10. Кипящий соус сразу разливаю по горячим подготовленным банкам практически до верха. Стараюсь распределять густую часть и жидкость равномерно. Сразу герметично закрываю крышками.
11. Банки переворачиваю на крышки, укутываю и оставляю до полного остывания. После остывания проверяю герметичность крышек и убираю заготовку на хранение в прохладное тёмное место.
Из этого количества получается примерно 9–10 баночек по 500 мл, в зависимости от сочности помидоров и того, насколько уварится соус.
Важные нюансы:
- Зелени не уменьшайте слишком сильно. Именно большое количество зелени отличает этот соус от обычного томатного.
- Сельдерей добавьте обязательно. Даже небольшой пучок заметно меняет аромат готового соуса.
- Болгарский перец здесь не нужен. Он уведёт вкус совсем в другую сторону. В этом рецепте главные — помидоры, зелень, чеснок и кориандр.
- Кориандр беру молотый. Две столовые ложки на такой объём дают выраженный аромат, но не забивают остальные ингредиенты.
- Остроту регулируйте сами. Можно сделать соус совсем мягким или добавить побольше красного острого перца.
- Зелень долго не варите. После её добавления достаточно 7–10 минут кипения, затем уксус и ещё около минуты.
А вы готовите на зиму такие густые соусы с большим количеством зелени или предпочитаете классические томатные? Обязательно расскажите. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#соус #помидор #заготовка #консервация #рецепт

Салат «Тёщин язык» из кабачков на зиму без стерилизации

Ингредиенты:
- Кабачки — 3 кг (вес уже очищенных)
- Болгарский перец — 5 шт.
- Чеснок — 2 головки
- Острый перец — 5 небольших стручков или по вкусу
- Томатная паста — 500 г
- Вода — 500 мл
- Растительное масло — 200 мл
- Уксус 9% — 100 мл
- Сахар — 200 г
- Соль — 2 ст. л. без большой горки
Приготовление:
1. Кабачки мою и очищаю от кожуры. Если кабачки молоденькие, семечки можно оставить, а у зрелых обязательно удаляю крупные и жёсткие семена. Нарезаю кабачки небольшими кусочками. Нам понадобится 3 кг уже подготовленных кабачков. Перекладываю их в большую кастрюлю или таз, в котором буду варить салат.
2. Болгарский перец очищаю от семян и нарезаю соломкой. Мне больше нравится красный или мясистый сладкий перец — с ним салат получается ярким и приятным на вкус. Добавляю его к кабачкам.
3. Готовлю томатный соус. В отдельной миске соединяю томатную пасту, соль, сахар, воду, растительное масло и 9% уксус. Хорошо перемешиваю и выливаю соус к овощам.
4. Ставлю кастрюлю на огонь и довожу до кипения, периодически аккуратно перемешивая. Сначала жидкости покажется немного, но кабачки при нагревании быстро дадут сок.
5. После закипания добавляю целые стручки острого перца. Количество регулируйте по своему вкусу, потому что острота у перца бывает очень разной. Если хотите поострее, один-два стручка можно нарезать.
6. Уменьшаю огонь и после закипания варю салат примерно 25 минут при умеренном кипении. В процессе несколько раз аккуратно перемешиваю, чтобы кабачки равномерно проварились, но сохранили кусочки.
7. Целые стручки острого перца вынимаю. Чеснок пропускаю через пресс, добавляю в салат, перемешиваю и после повторного закипания провариваю ещё 2–3 минуты.
8. Горячий салат сразу раскладываю по горячим стерилизованным банкам, равномерно распределяя кабачки и томатный соус. Сразу герметично закрываю стерильными крышками.
Из этого количества у меня получается примерно 5 банок по 720 мл и ещё немного остаётся на пробу. Точный выход может немного отличаться в зависимости от сочности кабачков и размера перца.
Поскольку это домашняя овощная заготовка без дополнительной стерилизации, для надёжности я храню банки в прохладном тёмном месте.
Возможные нюансы рецепта:
- Учитывайте сочность кабачков — молодые обычно дают больше жидкости, поэтому густота соуса от партии к партии может немного отличаться.
- Регулируйте количество острого перца по своему вкусу — даже одинаковые по размеру стручки могут очень сильно отличаться по остроте.
- Берите хорошую густую томатную пасту без лишних добавок — от неё здесь во многом зависит и цвет, и насыщенность соуса.
- Следите за кабачками ближе к концу варки — время может немного отличаться, а кусочки вкуснее, когда остаются мягкими, но не разваливаются.
- Учитывайте соль в томатной пасте — у разных производителей она отличается, поэтому перед закладкой в банки я всегда пробую соус и при необходимости корректирую вкус.
- Оставляйте банки для длительного хранения только в прохладном тёмном месте — кислотность такой овощной заготовки без измерения pH заранее точно определить нельзя.
- Проверяйте банки после полного остывания — крышка должна хорошо держать вакуум, а банки с подтёками, вздутой крышкой или другими признаками порчи я на хранение не оставляю.
А вы готовите «Тёщин язык» из кабачков на зиму? Расскажите в комментариях, как делаете его вы. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#кабачок #салат #заготовка #консервация #рецепт