Светлана Меркулова(Герасимова)

Тирольский пирог с ягодами, заварным кремом и песочной основой

Сочетание получается замечательное: рассыпчатая основа, мягкий крем, ягодная кислинка и лёгкое желе. Пирог выглядит нарядно, поэтому его можно подать и к празднику, и просто к семейному чаепитию.
Ингредиенты на разъёмную форму диаметром 22 см:
- сливочное масло — 100 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сахар — 50 г;
- мука — 220 г;
- разрыхлитель — 1 ч. л.;
- соль — 1 щепотка.
Для заварного крема:
- молоко — 320–350 мл;
- яичные желтки — 2 шт.;
- сахар — 30 г;
- мука — 2 ст. л. без большой горки;
- сухое молоко — 1 ст. л. по желанию;
- сливочное масло — 10–20 г;
- ванилин — 1 щепотка.
Для ягодного слоя:
- подготовленные свежие или размороженные ягоды — 500–550 г;
- ягодный сок, компот или смесь сока и воды — 250 мл;
- сахар — 1 ст. л. или по вкусу;
- желатин — 12–15 г;
- холодная вода для желатина — 50 мл.
Приготовление:
1. Яйцо соединяю с сахаром и щепоткой соли. Перемешиваю до однородности. Вливаю растопленное, но уже немного остывшее сливочное масло и ещё раз хорошо перемешиваю. Муку соединяю с разрыхлителем, просеиваю в миску и замешиваю тесто. Долго вымешивать его не нужно — достаточно собрать всё в один мягкий и однородный комочек.
2. Дно разъёмной формы диаметром 22 см застилаю пергаментом. Бока слегка смазываю сливочным или растительным маслом. Выкладываю тесто в форму и распределяю его по дну. Обязательно делаю высокие бортики — примерно 4–5 см, чтобы внутри поместилась вся начинка. Края можно аккуратно выровнять кондитерским шпателем или пальцами. Густо накалываю вилкой дно основы. Ставлю форму в холодильник примерно на 20 минут — охлаждённое тесто лучше сохраняет форму при выпечке.
3. Отправляю форму в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 20–25 минут. Точное время зависит от вашей духовки: края и середина основы должны равномерно подрумяниться. Готовый корж полностью остужаю, оставляя его в форме.
4. В небольшой ковшик выкладываю два желтка, сахар, муку, сухое молоко и щепотку ванилина. Сухое молоко добавлять необязательно, но с ним вкус крема получается более насыщенным. Вливаю немного холодного молока и тщательно перемешиваю венчиком до однородности, чтобы не осталось комочков. Затем добавляю оставшееся молоко. Ставлю ковшик на умеренный огонь и варю крем, постоянно перемешивая венчиком. По мере нагревания он начнёт становиться гуще. После появления первых пузырьков уменьшаю огонь и провариваю крем ещё около 30 секунд, продолжая перемешивать. Снимаю ковшик с плиты, добавляю сливочное масло и перемешиваю до гладкой однородной консистенции. Накрываю крем пищевой плёнкой в контакт — плёнка должна касаться его поверхности. Полностью остужаю. После охлаждения крем станет заметно гуще.
5. Замороженные ягоды заранее размораживаю и откидываю на сито. Выделившийся сок собираю в стакан — он пригодится для приготовления желе. Для этого пирога подойдут чёрная смородина, клубника, вишня, малина, голубика или смесь разных ягод. Я использую преимущественно чёрную смородину, добавляю немного клубники для цвета и свежую голубику. Можно также взять консервированные персики, вишню или ананасы. В этом случае фрукты обязательно хорошо обсушиваю от сиропа.
6. Желатин заливаю 50 мл холодной воды, перемешиваю и оставляю набухать на время, указанное на упаковке. Сок от размороженных ягод довожу водой или компотом до общего объёма 250 мл. Добавляю сахар по вкусу и прогреваю до его растворения. Жидкость должна стать горячей, но до кипения я её не довожу. Добавляю набухший желатин и тщательно перемешиваю, чтобы он полностью растворился. Оставляю ягодную смесь остыть до комнатной температуры. Она должна остаться жидкой. Вместо домашней заливки можно использовать готовое фруктовое или ягодное желе и приготовить его по инструкции на упаковке. Дополнительный желатин в этом случае уже не понадобится.
7. Остывший заварной крем хорошо перемешиваю венчиком и выкладываю в полностью остывшую песочную основу. Равномерно распределяю его по дну. Сверху плотно раскладываю подготовленные ягоды. Их должно быть много, чтобы они практически полностью закрыли крем. Сначала аккуратно вливаю немного желейной смеси — столько, чтобы закрепить ягоды. Ставлю пирог в холодильник примерно на 15–20 минут. Когда первый тонкий слой начнёт схватываться, добавляю оставшееся желе. Его количество можно регулировать: слегка покрыть ягоды или сделать более высокий желейный слой.
8. Ставлю пирог в холодильник минимум на 4–5 часов, а лучше оставляю на ночь. Когда ягодный слой полностью застынет, аккуратно прохожусь тонким ножом вдоль бортиков и снимаю кольцо формы. Перекладываю пирог на сервировочное блюдо.
Тирольский пирог готов! Посмотрите, какая красота получилась: рассыпчатая песочная основа с высокими бортиками, нежный заварной крем и много сочных ягод. Готовится такой пирог довольно просто, а выглядит очень нарядно и празднично.
Возможные нюансы рецепта:
- Берите форму диаметром 22 см, если хотите получить достаточно высокие бортики и вместительный слой начинки. Для формы 24 см увеличивайте количество ингредиентов примерно на 20%.
- Охлаждайте сформированную основу перед выпечкой, тогда бортики лучше сохранят высоту.
- Используйте при необходимости груз для выпечки, если ваше песочное тесто обычно поднимается или его бортики опускаются.
- Ориентируйтесь на цвет коржа, поскольку время выпечки зависит от духовки и толщины теста.
- Выбирайте количество молока по желаемой густоте крема: с 320 мл он получится плотнее, а с 350 мл — нежнее.
- Проваривайте крем после загустения около 30 секунд, чтобы мука полностью заварилась.
- Обсушивайте ягоды и консервированные фрукты, чтобы лишняя влага не ослабила желейный слой.
- Уточняйте способ приготовления желатина на упаковке, поскольку его сила у разных производителей может отличаться.
- Остужайте желейную смесь до комнатной температуры, чтобы она не размягчила заварной крем.
- Заливайте ягоды в два приёма, тогда они останутся на своих местах и верх пирога получится аккуратнее.
- Выдерживайте пирог в холодильнике несколько часов, чтобы все слои хорошо стабилизировались и кусочки красиво держали форму.
А какой ягодный слой выбрали бы вы для такого пирога — смородину, вишню, клубнику или сразу ягодное ассорти? Делитесь своими сочетаниями в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#пирог #ягода #десерт #крем #выпечка