В саду у Валентинки

Да, и в котлеты никаких добавок не ищу. Не нужен кабачок для сочности и капуста, манка для объема не нужна. В общем, все ухищрения, которые порой используем для пышных и высоких котлет - позади. Хотя - я иногда добавляю капусту в котлеты, по методу свекрови: она такие “ленивыми голубцами” называет. А в обычные котлеты - только хлеб :) Но я сейчас не о хлебе. А о добавке, которая дарит котлетам пышность - и биткам без хлеба тоже :) И многим изделиям из мясного фарша. Сейчас будет немного скучно - но это важно для понимания: как превратить дили тое мясо в в пышную и сочную котлету :) Предыстория. Что происходит с мясом, когда мы готовим фарш И что же происходит - хотя должно :) А вы знали, что фарш - это суспензия и эмульсия одновременно! А в целом - композитная система, вот так-то :) А после жарки котлета - белковый гель. Я не знаю, почему меня так впечатлила эта информация, но я решила ей поделиться. И это на самом деле важно для понимания, как готовить фарш. В общем, про состав фарша

Да, я поняла, что всю жизнь не правильно варить свеклу. То есть как неправильно - как все. И как советуют. И даже находила рекомендации технологов кулинарной промышленности - еще те самые, с советских времен. Но которые и сегодня используются. Да, уже делилась: до этого уже находила метод, который ускоряет размягчение свеклы. Обнаружила метод случайно. Вода выкипела, и добрую часть времени свекла на пару варилась. И с удивлением я обнаружила, что размягчилась она на редкость быстро. Так и варила частенько. Увы: метод не работает для особо крупных корнеплодов и особенно грубых, “деревянных”. Их хоть на пару, хоть воды ледяной подливай (тоже часто помогает) - быстро не сваришь. А в этот же раз я тоже случайно обнаружила, как можно сварить - и не заметить, как сварится. То есть очень быстро. Забегая наперед: оказывается, метод вполне оправдан с научной точки зрения. Как и оправдано добавление ледяной воды во время варки - и отваривание “на пару” :) Вот что происходит со свеклой, когда она

Да, это не просто свекла, на терку тертая и майонезом заправленная. Это маленькие, но полезные хитрости, которые улучшат вкус привычного свекольного салата. Нехитрые такие добавки, но свекла перестает быть скучным салатиком из бюджетного корнеплода. И становится красивой и вкусной - и радует. Добавка №1.Общеизвестная. Орехи Но не простые. Да, это старо как мир: свекла отварная или запеченная (тертая или через мясорубку пропущенная) - плюс орехи, плюс зубчик чеснока. И все это густо заправленная майонезом или сметаной. Вкусно? Вкусно. Но немного надоело. А ведь можно внести новизну, не уходя от привычного вкуса. Просто? А вкус здорово меняет :) Проверено. Добавка №2. Огурцы маринованные или соленые Лучшие друзья свеклы. Простейшее сочетание, отличный зимний вкус. Есть в нем что-то этакое… Рустикальное, колоритное, исконное… В общем, простой, честный и настоящий салат. Как приготовить. Свеклу запечь или отварить. Меленько нарезать соломкой - и соединить с маринованным огурцом. Покрошить

Если в рецепте указано, что дрожжи “живые” - а есть лишь сухие, и с прессованными работать неохота. Или наоборот: если хозяюшка признает лишь живую дрожжевую культуру, а в интересном рецепте указаны сухие дрожжи. И - если не указано, какие именно сухие дрожжи: ведь их два вида. В общем, про корректную и правильную замену. И почему она не может быть абсолютно корректной - и когда. И что с этим делать. Какие бывают виды пекарских дрожжей И чем отличаются: про их особенности. Сейчас коротко и тезисно сравним все виды дрожжей, которые мы тспользуем при выпечке. Да, во всех пачках находится один и тот же микроорганизм - одноклеточный грибок Saccharomyces cerevisiae. Но из-за разных способов промышленной обработки они отличаются по структуре и поведению. 1. Прессованные дрожжи (живые, свежие) Что из себя представляют. Это живая масса дрожжевых клеток, из которой просто удалили лишнюю воду. Они не подвергались сушке. Влажность. Высокая, около 70%. Особенности. Находятся в активном состоянии,

- А у нас не принято желатин добавлять в холодец - мы только натуральный холодец варим! - так говорят многие хозяйки. - Ну какой желатин: в холодце натуральный коллаген! - так считают поклонники правильного питания и всяческой пользы. - От желатина холодец дубовый и резиновый! - так думают те, кого желатиновый холодец расстроил. А теперь - смело скажу: все это большая неправда. Очень, очень большая - и неправдивая. Вот каждое слово, каждый тезис :) В общем - что я узнала про желатин в холодце - и почему его смело можно добавлять: 3 главных момента. И нужно. При необходимости, разумеется. Момент №1. В холодце нет коллагена. Вот ни грамма, ни миллиграмма - совсем В холодце есть только желатин Сейчас будет немного скучно. Но интересно: нужно же выяснить, что в золотце - коллаген или желатин :) А начну сначала. Основа гелевой структуры холодца - коллаген, фибриллярный белок. Он входит в состав соединительной ткани (сухожилий, кожи, хрящей и костных матриц). Волокна коллагена - это не фиг

Да, эти пирожки уникальны, им цены нет: десятками жарю - остыть не успевают. Вот особенные они и все. А тесто дрожжевое, но не такое, как для пирожков в духовке. И тесто - как пух легкое, воздушное: пирожки физически не могут быть плотными ни с пылу, с жару - ни охлажденные. Они чем-то похожи отдаленно на беляши - но консистенция теста без выраженной “резиновости”. В общем тесто чрезвычайно воздушное, с невероятной румяной корочкой. А еще: это самое экономное тесто, которое я видела. В нем нет яиц - совсем нет. В нем нет молока, кефира - и нет сливочного масла. И его не нужно расстаивать: замесила, положила начинку - и на сковороду. Да, звучит как-то бедненько :) Но какая разница, как звучит - главное, какие они на вкус. После порции дифирамбов (вполне заслуженных) - расскажу, как готовлю эти пирожки. “Ленивые” и экономные пирожки: просто роскошное тесто. Рецепт + ингредиенты 1) Смешать: 3-4 столовых ложки просеянной муки с 1 ч.л. соли и 1 ст.л. сахара (неполной). Добавить растительно

Да, всего 3 совета - и вермишель удается идеальная. Может, странную вещь скажу, но я долго не могла научиться варить ее. То есть как - сварить-то сварю. Но то она разваренная, то собирается, то недоваренная - хотя вермишель аль-денте варить я не собиралась. В общем, все не то и все не так было. Да, частично дело в вермишели: все вопросы к ее качеству. Но и к рукам, которые варят - тоже. В общем, про нехитрые советы, которые здорово выручили - и теперь я не переживаю за любую вермишель: будет идеальной. Возможно, они известны всем хорошим хозяюшкам - но мне пригодились. Совет №1. Нужно строго соблюдать пропорции вода х вермишель Это судьбоносный для вермишели момент :) Да, в этом моменте нужна точность. И правы производители, которые публикуют инструкцию на упаковке :) И дело дело в крахмале: вермишель-то состоит из муки, и крахмала в них порядка 62 г/100 г - в сухом виде. В отварном виде - до 25 г. Так вот: когда вермишель попадает в кастрюлю, ее поверхностные слои отдают крахмал в во

Да, “бульон не солят” или солят “в конце” - миф и одно из самых стойких заблуждений. И грубая ошибка. С кулинарной точки зрения - и с точки зрения биохимии. И я заметила, что категоричное это утверждение часто используется… Как бы это сказать - чтобы подчеркнуть принадлежность к высокой кухне. Кулинарный снобизм, так назову. Серьезно. Ведь кому нравится на вкус приготовленное без соли мясо - и для холодца тоже. И дело даже не во вкусе. От того, когда мы солим, зависит и мягкость мяса и скорость его разваривания - и крепость бульона. И даже его прозрачность. В общем, про бульон для холодца - и когда его нужно солить. И почему: важное правило и 3 момента. Возможно, это немного скучно. Но ведь надо же поставить точку над “i” - и солить правильно :) Момент №1. Опровержение. Соль не “вытягивает” воду и не сушит мясо Наоборот: она сохраняет воду и делает мясо сочным. Начну с главного: ну не вытягивает соль из мяса соки - и не сушит. Наоборот: задерживает ее в куске мяса. Вот что происходит,

Да, холодец на плите такой прозрачный и так быстро не сваришь. Хотя с прозрачностью я немного категорична: можно получить, но это будет стоить часов томления: и холодца, и нашего. Но: в скороварке все равно холодец более прозрачный. И более крепкий. Почему - сейчас расскажу про тонкости приготовления самого зимнего блюда. Предыстория. Как работает скороварка и почему она варит “по другому” Да, варит она иначе: под давлением - и при более высокой температуре. В отличие от обычной кастрюли, ее крышка закрывается наглухо с помощью уплотнителя и замка. Пространство внутри изолировано от атмосферы. Откуда берется “давление”. При нагревании вода в чаше начинает испаряться. Но - пару-то уходить некуда. Вот он и скапливается под крышкой, и его молекулы с огромной силой давят на стенки чаши и на поверхность воды. Давление внутри возрастает в 1,5-2 раза по сравнению с атмосферным (примерно 150-200 кПа). И что это дает. Обычно вода закипает при 100 С: при этой t давление ее внутреннего пара сравн

Да, говорят, что вкус соленого сала зависит от исходного продукта - пусть. Конечно, будет ли сало тугим, “волокнистым” - зависит от кусочка, который солим. Но и от метода посола тоже. И это только так кажется: мол, соль посыпал - и пусть себе солится, нехитрое дело. На самом деле есть немало моментов, которые прямо и косвенно влияют на вкус и плотность. Про сало - и про эти моменты, про лучшие советы, которые делают его восхитительно вкусным. Совет №1. Не нужно мельчить при нарезке: геометрия имеет значение Про размер кусочков. Сейчас будет немного скучно - хотя вряд ли: это нужно знать при посоле сала :) Процесс засолки сала, т.е. шпика - искусство, таинство и действо. И - совершенно скучный процесс: диффузия соли в межклеточное пространство шпика и растворение ее в остаточной влаге :) Если коротко: суть посола - изъять свободную воду из кусочка сала. Соль с этим отлично справляется. Но сам процесс состоит из двух этапов: это консервация и ферментация. 1) Консервация. Сырое сало состо