Мужская кухня Дмитрий Тверь

Вот честно — это тот самый рецепт, который выглядит на столе так, будто вы полдня колдовали, а на деле всё довольно просто. Куриная грудка, которая обычно норовит получиться сухой, здесь прячется внутри сочная начинка из грибов и риса и буквально купается в нежном сливочном соусе. Идеальный вариант, когда хочется чего-то праздничного без беготни у плиты до полуночи. Нам понадобится На 4 порции (4 рулетика): Куриное филе (грудка) — 2 крупных половинки (примерно 600–700 г) Шампиньоны — 250–300 г Рис — 100 г (лучше круглый или длиннозёрный, не важно, главное сварить до готовности) Лук репчатый — 1 средняя головка Сливки 15–20% — 200–250 мл Сливочное масло — 30 г + немного для обжарки Чеснок — 2 зубчика Твёрдый сыр — 50–70 г (по желанию, но с ним вкуснее) Соль, чёрный перец, паприка, сушёные травы (тимьян или прованские отлично заходят) Мука — 1 ст. л. (для загустения соуса) Зубочистки или кулинарная нить, чтобы фиксировать рулетики Как готовить Рис. Сварите рис в подсоленно

Давайте честно: квашеная капуста, это не кулинария. Это химия, в которой вы — оператор реактора. И если реактор рванёт (а он рванёт — мы все видели эти банки с капустой на потолке), виноваты не «плохие бактерии», а вы. Потому что не посчитали соль, не выпустили газ или поставили банку к батарее. Что происходит в банке, сколько соли нужно в зависимости от вида капусты, и, главное, как сделать так, чтобы капуста хрустела, а не горчила. Поехали. Часть 1. Ферментация как наука: почему банка взрывается В банке с капустой работает команда бактерий, и у них строгая очередь. Стартуют все подряд. Только что порубленная капуста плавает в собственном соке, и там есть кислород. Любители воздуха, аэробные бактерии, начинают пировать. Именно на этом этапе, первые сутки-двое, капуста «дышит» — и выделяет газ. Молочнокислые берут власть. Кислород заканчивается, и активизируется главный герой — Leuconostoc mesenteroides. Он перерабатывает сахар в молочную кислоту. И вот тут происходит магия: кисло

Знаете, что я больше всего не люблю в классических голубцах? Не вкус — вкус-то божественный. А вот весь этот ритуал: отбить капустные листы, бланшировать, подрезать утолщения, свернуть так, чтобы не развалилось… Полтора часа у плиты, и всё ради того, чтобы через двадцать минут после подачи тарелка опустела. Нет, спасибо. Поэтому мой домашний фаворит — ленивые голубцы на сковороде. Все ингредиенты те же, только капуста не заворачивается, а мелко шинкуется и идёт прямо в фарш. Тот самый вкус, а возни — минут на десять. И духовка не нужна, всё на одной сковороде. Ужин за 40 минут, честно. Что берём (на сковороду 26–28 см, примерно на 4 порции) Для «голубцов»: Фарш смешанный (свинина + говядина) — 500 г. Можно и куриный, но со свининой сочнее. Капуста белокочанная — 400 г (это примерно четверть небольшого кочана). Шинкуем мелко-мелко, можно даже нашинковать на комбайне — не мучайтесь. Рис — 100 г (около полстакана). Лучше круглый, он клейкий и хорошо держится в фарше. Обязательно отв

Знаете, что чехи заказывают в трактире, когда на улице минус десять и хочется чего-то, что согреет до костей? Не гуляш (хотя и его тоже). Вот это — зело с клобасой, тушёная квашеная капуста с колбасой. Звучит скромно, а на деле это полноценное второе: кисло-сладкое, жирненькое, с дымком от колбасы, с тмином, который будто специально придуман для капусты. С картофельным пюре или просто с хлебом — и вы уже наполовину чех. Главная фишка: капуста здесь не гарнир. Она — хозяйка тарелки. Колбаса — гость, который приносит с собой жир, копчёность и характер. Что нужно (на 4 щедрые порции) Для капусты: Квашеная капуста — 1 кг (берите ту, что в вакууме или из бочки, не «маринованную с сахаром») Колбаса — 300–400 г. Идеально — чешская klobása (толстая, копчёная, с крупным помолом), но сойдёт и хорошая охотничья колбаса, а то и копчёные рёбрышки, если душа просит Лук — 2 крупные головки Сало или сливочное масло — 2 ст. л. (капуста любит жир, не скупитесь) Мука — 1 ст. л. Сахар — 1–2 ч. л.

Честно говоря, я долго не верил в картошку без масла. Ну как это — хрустящая корочка без единой ложки жира? Обычно «без масла», это «резиновая и бледная». Но аэрогриль с его бешеным потоком горячего воздуха делает одну хитрую штуку: он подсушивает поверхность ломтика и запускает реакцию, ради которой мы вообще любим жареную картошку. И, тут важно не масло, а крахмал — именно он и станет нашей

Почему именно киви? Потому что все варят клубнику и абрикосы, а киви — это тёмная лошадка. У него своя фишка: он даёт нежную, чуть экзотическую кислинку, а мякоть превращается в красивые полупрозрачные изумрудные ломтики. Плюс в нём полно пектина от природы, так что варенье схватывается без всяких загустителей. Единственный нюанс — киви капризный: чуть переваришь, и он теряет цвет. Поэтому варим быстро и аккуратно. Что понадобится Киви — 1 кг (бери спелые, но не раскисшие: должны слегка пружинить под пальцем, не быть твёрдыми как камень и не течь) Сахар — 600–700 г (зависит от сладости плодов; если любишь покислее — бери 600) Лайм — 2 штуки (цедра одного + сок обоих) Ванильный экстракт — 1 ч. ложка (или половинка стручка ванили, если гуляем так гуляем) Вода — 100 мл Щепотка соли — да-да, она усиливает вкус Как готовить Подготовка. Киви чистим и режем кружочками толщиной примерно 5–7 мм. Не мельчи в кашу — в готовом варенье кусочки должны читаться. Складываем в широкую кастрюлю

Сразу скажу: фарш — это вообще моя любимая штука на кухне. Из него можно лепить всё что угодно, и при этом он прощает почти любые эксперименты. Ниже — пять рецептов, которые я реально готовлю и за которые мне не стыдно. Поехали. Корейские «манду»-пельмени на пару с острым соусом Почему стоит попробовать: магазинные пельмени, это одно, а домашние на пару — совсем другое. Тесто получается

Манты — это такая штука, которая объединяет всю семью за одним столом.Пока лепишь, болтаешь, пока готовятся, предвкушаешь. И самое главное: тесто для мант — это не пельменное тесто, оно плотнее, эластичнее и держит сок внутри. Давай разберём по шагам. Идеальное тесто для мант Вот пропорции, которые никогда не подводят: Мука — 500 г (плюс на подпыл) Вода — 250 мл (комнатной температуры, можно чуть тёплой) Яйцо — 1 штука Соль — 1 ч. л. без горки Растительное масло — 1 ст. л. Как замешивать: Просей муку горкой, в серединке сделай лунку. Туда — яйцо, соль, масло и воду. Сначала вилкой или рукой собирай муку с краёв к центру — получится липкая, неоднородная масса. Теперь самое важное: вымешивай руками 10–12 минут. Не ленись. Тесто должно стать гладким, как шёлк, и перестать липнуть к рукам. Если липнет — подсыпай муку по столовой ложке, но не сразу полкило, а то станет каменным. Скатай в шар, заверни в плёнку или накрой полотенцем и дай отдохнуть 30–40 минут. Клейковина расслаби

Хурма с мясом? Да, и это вкуснее, чем кажется Сейчас самое время поговорить о хурме. Ноябрь — её звёздный час: прилавки завалены, цены падают, и почти в каждом доме на подоконнике дозревает пара плодов, купленных «на всякий случай». И почти все эти плоды ждёт одна судьба — быть съеденными просто так, вприкуску с чаем, пока не надоест. А потом начинается знакомая история. Хурма надоела. Она лежит, становится всё мягче, и вы уже смотришь на неё с тоской: выбросить жалко, есть не хочется. Знакомо? Вот здесь и начинается самое интересное. Потому что хурма — не только десерт и не только «фрукт к чаю». Это полноценный кулинарный ингредиент с характером: сладкий, чуть терпкий, с плотной текстурой, которая держится на сковородке и не разваливается в кашу. И в несладких блюдах она раскрывается так, как вам и не снилось. Я говорю это не для красного словца. Хурма в соусе к мясу, в салате с сыром, в маринаде для курицы — это не эксперимент ради эксперимента. Это работает. И сейчас я покажу ва

Капуста — это тот самый скромный овощ, который незаслуженно стоит в тени. А ведь из неё можно сотворить такое, что гости будут просить добавки и подозрительно спрашивать: «И это точно из капусты?» Держи пять рецептов — от уютного до дерзкого. Жареная капуста «Стейки» с чесночно-сливочным соусом Забудь про тушение — капусту можно жарить как мясо. Возьми плотный кочан, разрежь на «стейки» толщиной