Почему кофейные зерна темной обжарки более горькие?

Переходя на темную сторону (кофе), будьте готовы, что вас ждет более горький кофе, и этому есть научное объяснение.
Во время обжарки зерна подвергаются высокой температуре, что приводит к химическим изменениям. При темной обжарке происходят реакции, такие как карамелизация и Маиллардова реакция, в ходе которых образуются сложные химические соединения, в том числе фенолы и другие горькие вещества.
Кроме того, при длительном обжаривании зерна теряют больше сахаров, что также увеличивает ощущение горечи. Темный кофе имеет более интенсивный вкус и низкую кислотность, так как высокая температура разрушает кислотные соединения. Поэтому, чем темнее обжарка, тем более выраженной становится горечь.