Андрей Бурилов

.…И почему сало и смалец - лучший выбор для жареной картошки. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как лучше жарить картофель на сале - и на какие моменты обратить внимание. Нехитрые тонкости для идеальной картошки. Почему сало, смалец - лучший выбор? Причины две. Первая - температура дымления. То есть та температура, при которой жир начинает гореть на сковороде с образованием всяческих неполезностей. У сала эта температура выше: 182-201 С (по разным источникам). А вот у растительного масла (подсолнечного) - значительно ниже: порядка 107 С у нерафинированного. Правда, поговаривают, что у рафинированных масел температура дымления все же повыше будет: порядка 200 С и выше. Но не факт: все масла разные. Зависит и от метода производства, и от качества масла. Не буду углубляться в технологию производства, но это знают все хозяйки: одно масло быстро “выгорает” на сковороде, расход больше - другое меньше. А салом таких проблем меньше: чтобы свиной жир “выгорал”, дымился на сковороде,

Зашла за обедом, а ушла с рецептом, который перевернул моё представление о тушёной капусте. Делюсь пропорциями, порядком закладки и тем самым секретом, который меняет вкус. Зашла я как-то в обеденный перерыв в заводскую столовую возле дома. Просто за компотом и котлетой, без всяких кулинарных целей. А ушла оттуда с рецептом, по которому теперь готовлю минимум раз в неделю. Капуста на раздаче лежала такая, что я зависла с подносом. Не водянистая каша, не сухие лохмотья. Янтарного цвета, с лёгким блеском, кусочки держат форму, а пахнет так, что соседка по очереди вздохнула вслух. – Чем вы её так? – спросила я у женщины за прилавком. Она махнула рукой в сторону кухни, где стоял повар Игорь Семёнович, мужчина лет шестидесяти с белыми усами. Я подошла. Думала, отмахнётся. А он улыбнулся и за пять минут выложил весь порядок. Без секретов, без таинственных взглядов. Я с тех пор тушу капусту только так. И сегодня всё расскажу по шагам, с граммами и минутами. Главное, что я поняла из разговора: